Quimico

HISTORIA DEL CHOCOLATE
Su origen se remonta a la civilización indígena que ocupaba Mesoamérica; la primera tribu Olmeca hace 3000 años. Para la cultura maya por su importancia se utilizo hasta de moneda; de allí llego hasta el imperio Azteca, que siglos mas tarde gracias a la conquista se extendió por Europa y el mundo entero.
El cultivo del cacao intervino en la sociedad, cultura, medicina,política, y economía de muchas sociedades de la época.
En España para atenuar el sabor amargo, le agregaron azúcar y canela. Hasta finales del siglo XIX permaneció en estado líquido, momento en el cual gracias a la prensa hidráulica (1828) se elaboró chocolate sólido.
El chocolate proviene de procesar la fruta del árbol del cacao, que cuando florece y su flor es fecundada da origen a una mazorcade unos 20 cm de largo, que cuelga del árbol. En su interior hay entre 30 y 40 almendras de color café a rojo.
Estas almendras tienen alcaloides (teobromina) que le da un sabor amargo. La recolección del cacao es 2 veces al año, las almendras al ser secadas y tostadas, mejoran sus cualidades organolépticas; eliminando así, las sustancias astringentes que hacen desagradable su sabor.
Luego deextraer las almendras mediante golpes de machete, se hacen fermentar, luego se secan por unos días para retirar el exceso de agua. Se limpian las almendras, se tuestan y se machacan. Luego se muelen hasta formar una pasta de chocolate que se mezcla con azúcar, se homogeniza, templa y se empaca.
EL CHOCOLATE EN REPOSTERIA
Para que un producto sea llamado chocolate necesita tener manteca de cacao(materia grasa) y pasta de cacao (materia sólida). Estos dos productos derivados del cacao, se mezclan con azúcar y a partir de esta pasta se fabrican los diferentes tipos de chocolate, de acuerdo a las proporciones se sus ingredientes y la mezcla de otros productos como la leche.
Las clases utilizadas en repostería son las siguientes:
* Chocolate negro: (fondant, amargo, amer o puro). Es elchocolate formado por la pasta, la manteca de cacao, azúcar y vainilla o canela como aromatizante. Tiene más de 50% (entre 40 y 70%) de pasta de cacao.
* Chocolate a la taza: es chocolate negro pero con un porcentaje de pasta de cacao inferior al 50%. Se le añade un poco de fécula para hacerlo mas espeso a la hora de prepararlo. Tiene múltiples usos en tortas, mouses, fondues, brownies, galletas,etc.
* Chocolate de cobertura: negro o con leche, con un contenido de manteca de cacao del 30%. Muy usado en pastelería y chocolatería. Da un alto brillo al templarlo y funde fácilmente. Es muy maleable.
* Chocolate blanco: tiene 14% de leche en polvo, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. No lleva pasta de cacao y es decorativo, atractivo y muy usado en repostería.
*Chocolate con leche: 14% de grasa seca de leche, 55% de azúcar, 25% de cacao; es dulce y no sirve en repostería.
* Chocolate en polvo: (cacao en polvo) para disolver en leche. La proporción de cacao es del 25 al 32% y es bajo en grasa (8 al 22%)
Tipos de coberturas
La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima.
Podemos considerar cobertura a unchocolate que contenga como mínimo 31% de manteca de cacao, que suele ser el doble de lo que tiene el chocolate corriente.
Las ventajas de la cobertura son el brillo pronunciado que se logra temperando el chocolate, funde fácilmente y es muy moldeable.
Las coberturas mas utilizadas son:
-Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao
-Cobertura de chocolate con leche
-Cobertura de chocolateblanco
-Cacao puro en polvo sin azúcar
-Fideo de chocolate
Fundido de las coberturas.
La mejor forma es al baño María; pero teniendo en cuenta que el agua no salpique la cobertura porque se pondría espesa y granulada. Se debe evitar el calentamiento brusco, porque cada cobertura tiene una temperatura máxima que no se debe exceder. Esto ocasionaría la cristalización de los azucares y la haría...