Quimicobiologia

Calidad de los alimentos
La calidad constituye una característica intrínseca de los alimentos por la cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos. Los factores que determinan la calidad de los alimentos pueden reagruparse en los cuatro grupos de propiedades siguientes:

La calidad de los alimentos se refiere por tanto al valor, subjetivo u objetivo, que se le atribuye a unalimento con respecto a una o más de las cuatro propiedades cualitativas arriba indicadas.
Inocuidad de los alimentos
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de las condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, éstos no representen un riesgo apreciablepara la salud. Cabe mencionar el hecho de que no puede lograrse la inocuidad absoluta de un alimento, dado que también se establecen requisitos microbiológicos para alimentos que, por encima de un determinado nivel, pueden considerarse peligrosos para la salud humana.
Entran en juego también las diferencias individuales que se registran en la inocuidad de los alimentos en relación con lasintolerancias o alergias alimentarias, las formas de inmunodeficiencia, etc. No hay consenso a nivel internacional acerca de lo que es un "alimento inocuo", y por lo general es el gobierno nacional que decide lo que es un "alimento inocuo" para sus ciudadanos, teniendo en cuenta factores económicos, sociales, culturales y de otra índole.
La naturaleza de la inocuidad de los alimentos es polifacética ydinámica, por lo cual es posible que un alimento que se considere inocuo en determinadas circunstancias no lo sea necesariamente en otras.
La función de eje del Gobierno
Si bien la inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores, el Gobierno desempeña una función de eje en esta relación al crear las condiciones ambientales y elmarco legislativo (reglamentos y directrices) necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de todos.
A. ESTABLECIMIENTO DE LEYES Y REGLAMENTOS ALIMENTARIOS
La responsabilidad del suministro de un alimento inocuo, nutritivo y apetitoso recae en el Gobierno y está relacionada con muchas cuestiones decisivas y complejas entre las cuales el conocimiento de losprocesos de evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad alimentaria son fundamentales para proporcionar el marco jurídico necesario para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos.
La legislación alimentaria sirve para definir lo que se prevé como nivel de calidad mínimopara una industria amplia y diversificada, mientras que para el consumidor da una definición del alimento inocuo y apetecible. Para la industria, también especifica los criterios que han de satisfacerse para poder aceptar como inocuo un alimento elaborado.
B. COMO ASEGURAR UNAS BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
Los fabricantes deberían aplicar unas buenas prácticas de fabricación (BPF), queincluyan buenas prácticas de higiene, para obtener no solamente un alimento en general de calidad satisfactoria sino también para asegurar que queden garantizadas su duración en almacén y su inocuidad. Las BPF determinan el aspecto de la producción alimentaria relacionado con la higiene. Lamentablemente, muchas de las prácticas no se han elaborado con el fin específico de garantizar la inocuidad de unalimento, por lo cual las BPF se aplican habitualmente a otros sistemas.
C. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) se concibió como medio de asegurar la inocuidad de los alimentos. El Gobierno tiene la responsabilidad de alentar a la industria a aplicar el sistema de HACCP para analizar potenciales...