Quinua expandida

Elaboración de un Cereal para Desayuno con Base a Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Expandida

L. Egas1; E. Villacrés2; D. Salazar3; E. Peralta4; M. Ruilova5

1,2,4/ Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP. 1,2/ Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos. 4/Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos. Dir: Panamericana Sur km 1, Telefax (593-2)3007134 Quito - Ecuador, e-mail: elenavillacres9@hotmail.com ; legumin@pi.pro.ec. 2,4/ Universidad Estatal de Bolívar. Escuela de Tecnología e Ingeniería Agroindustrial. Dir: Km. 3 1/2 sector Alpachaca, Telefax: 032980716. Guaranda – Ecuador, e-mail: daymary07@yahoo.es

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar la tecnología de elaboración de un cereal instantáneo en base aquinua expandida. Se probó dos variedades de quinua (INIAP -Tunkahuan e INIAP- Pata de Venado), se realizó la caracterización física y química tanto en el grano crudo como en el expandido, posteriormente el grano fue limpiado, clasificado y acondicionado a niveles de humedad entre 16% y 17 %. Para la expansión se ensayaron dos presiones de descarga 130 y 140 psi, lográndose un mayor índice deexpansión con la variedad Tunkahuan, con 17% de humedad y 140 psi de descarga. Los análisis físicos orientaron la selección del mejor tratamiento, el cual fue caracterizado mediante un análisis proximal, minerales y aminoácidos. En el grano expandido se ensayó la incorporación de dos clases de jarabes: Sacarosa - Glucosa y panela, a concentraciones de 75 y 80 º Brix, aplicando dos tiempos desecado (90 y 120 min); con la finalidad de determinar el nivel de aceptación del producto final por parte de los consumidores. En base a los tratamientos seleccionados, se realizó el análisis económico, determinándose un costo total de producción de $ 3.84/Kg. y $ 0.38 por cada funda de 100 g.

Palabras Clave: Tecnología, quinua, expansión, cereal instantáneo, aceptabilidad, costoAbstract

The objective of the present work was to develop the technology of elaboration of an instantaneous cereal based on expanded quinua. It was proven two quinua varieties (INIAP - Tunkahuan and INIAP – Pata de Venado), she was carried out the physical characterization and so much chemistry in the raw grain as in the one expanded, later on the grain was cleaned, classified and conditioned atlevels of humidity between 16% and 17%. For the expansion two discharge pressures 130 and 140 psi were rehearsed, being achieved a bigger expansion index with the variety Tunkahuan, with 17% of humidity and 140 discharge psi. The physical analyses guided the selection of the best treatment, which was characterized by means of an analysis proximal, minerals and amino acids. In the expanded grainthe incorporation of two classes of syrups was rehearsed: Sucrose - Glucose and panela, to concentrations of 75 and 80 º Brix, applying two times of drying (90 and 120 min); with the purpose of determining the level of acceptance of the endproduct on the part of the consumers. Based on the selected treatments, he/she was carried out the economic analysis, being determined a total cost ofproduction of $3.84/Kg. and $0.38 for each case of 100 g.

Keywords: Technology, quinua, expansion, instantaneous cereal, acceptability, cost


1. Introducción

Las zonas de producción de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el área andina, están ubicadas en Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador. En Ecuador, las zonas de mayor producción son: Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, yChimborazo. En el Ecuador las variedades de quinua más cultivadas y comercializadas son la INIAP-Tunkahuan e INIAP- Pata de Venado, el grano de estas es de tamaño mediano, de sabor dulce y con un contenido de saponinas menor al 0.1 %, a diferencia de las variedades criollas, cuyo grano es pequeño, poco homogéneo y oscuro, lo cual resta apariencia al producto, (Peralta et al, 2002).
La quinua es...