Quinua

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
OFICINA ACADÉMICA DE EXTENSIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL AGROBANCO

GUIA TECNICA CURSO – TALLER
“POST COSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE TRANSFORMACIÓ QUINUA ORG ORGÁNICA”

“JORNADA DE CAPACITACION UNALM – AGROBANCO” Expositores: Ing. Jael Calla Calla Ing. Gladys Cortez Valdivia
AYAVIRI – JULI – CARACOTO – PUNO – PERÚ – 2011 -

CONTENIDO I.INTRODUCCION.......................................................................... 3 II. ETAPAS DEL MANEJO POSCOSECHA DE QUINUA ............... 4 2.1. Presecado, emparvado o arqueado ...................................... 4 2.2. Trilla o golpeo ....................................................................... 6 2.3. Pre limpieza o venteado ........................................................ 8 2.4.Secado de granos ................................................................. 9 2.5. Limpieza, selección y clasificación del grano ....................... 10 2.6. Almacenamiento ................................................................. 12 III. TRANSFORMACIÓN TRADICIONAL DE LA QUINUA ............. 13 3.1. Desamargado (desaponificado o escarificado) tradicional ... 14 3.2. Jakku o harina dequinua..................................................... 16 3.3. Llipta de quinua ................................................................... 16 3.4. Kispiño................................................................................. 17 IV. PROCESAMIENTO DE LA QUINUA ........................................ 18 V. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN ........... 23 5.1.Elaboración de pan de quinua ............................................. 24 5.2. Elaboración de galleta de quinua......................................... 26 5.3. Elaboración de fideos .......................................................... 28 5.3. Otros productos ................................................................... 30 VI. BIBLIOGRAFÍA........................................................................ 30 2

Ing. Jael Calla Calla

MANEJO POSTCOSECHA DE QUINUA

I. INTRODUCCION El manejo poscosecha es uno de los aspectos muy importantes dentro de la producción de la quinua orgánica, pues la calidad de los granos dependerá en gran manera de su implementación en los procesos productivos, especialmente con los pequeños y medianos agricultores. Actualmente existe muypoca información e investigación sobre esta parte del proceso y si hay no está muy difundida. Sin embargo el manejo poscosecha ha sido muy bien conocido por nuestros ancestros, tal es la evidencia de los famosos TAMBOS de la época incaica, esto sin considerar los adelantos tecnológicos en este campo que tuvieron los primeros pobladores al mismo tiempo los domesticadores de la quinua de nuestroaltiplano; como son los PUQUINAS, pues las condiciones adversas climáticas como las heladas, sequías, inundaciones obligaron a que desarrollen esta tecnología de manejo poscosecha y transformación tradicional para la preservación de sus alimentos para épocas de escasa producción, por lo cual construyeron ambientes de almacenamiento donde se depositaban los alimentos para su conservación en el tiempo,pero tales tecnologías se fueron perdiendo con el paso de los años, pero es momento oportuno para poder retomar nuevamente; pues el mundo sobre todo externo lo esta exigiendo así, es decir los parámetros de calidad como tamaño de grano, coloración, siendo apetecidos aquellos granos no muy pequeños, y también aquellos granos de color blanco mas no los de coloración amarillenta, todo esto nos debealentar para poder implementar un paquete tecnológico de manejo poscosecha bajo las condiciones climáticas que presenta nuestro altiplano y de esa manera poder competir en el mercado internacional sobre todo con la calidad de nuestros vecinos los bolivianos. 3

II. ETAPAS DEL MANEJO POSCOSECHA DE QUINUA El manejo poscosecha de la quinua involucra realizar varias actividades de cuidado del grano...