Qumica

QUÍMICA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TALLER No. 1 CONCEPTOS BÁSICOS EN QUÍMICA (PRIMERA PARTE)

Una importante empresa hotelera y turística ha dado apertura a su III convocatoria a nivel nacional, con el objeto de emplear a los dos mejores tecnólogos en gastronomía para ejercer funciones de control e inspección de los procesos alimenticios, en las cocinas de sus hoteles ubicadas en lassedes de Cartagena y Bogotá, respectivamente. Decides presentarte y dentro de las pruebas clasificatorias, te solicitan responder a un conjunto de interrogantes para evaluar tus conocimientos básicos. A continuación se presenta dicha prueba.

III CONVOCATORIA ABIERTA PARA TECNÓLOGOS EN GASTRONOMÍA

PRUEBA DE CONOCIMIENTOS BÁSICOS
Nombre del aspirante: Correo: Celular: Fecha: No. Deidentificación:

Imagina que te encuentras en la cocina que se muestra en la fotografía, y debes evaluar cada uno de los procedimientos, acciones e inquietudes del personal a tu cargo, para asegurar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios al igual que un eficiente servicio. Responde a cada uno de los cuestionamientos partiendo de tus conocimientos y el contexto descrito:

1.Indica para cada uno de los siguientes alimentos y utensilios, el estado físico en el que normalmente se encuentran y si corresponde elementos, compuesto, mezcla heterogénea o mezcla homogénea: Alimento o producto LECHE TAPAS DE ALUMINIO ACEITE DE OLIVA AZÚCAR PIMIENTA SAL Estado físico y Tipo de materia Explicación

Elaborado por: JENNY CASTELBLANCO. Licenciada en química U.D.UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA QUÍMICA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CUBIERTOS EN ACERO INOXCIDABLE CANELA AGUA MINERAL MAYONESA TABLA DE MADERA DULCE DE MORA HUEVOS POLVO DE HORNEAR ARROZ 2. Se debe preparar una torta de tres leches como postre del día, teniendo en cuenta la siguiente formulación y procedimiento:

Tomado y adaptado de : http://www.recetasgratis.net

Leaatentamente el procedimiento de preparación de la torta de tres leches, e identifique y argumente: a. ¿En qué situaciones se presentaron cambios físicos? ¿Por qué? Realice una representación gráfica que visualice cada situación y apoye su explicación. b. ¿En qué situaciones se presentaron cambios químicos? ¿Por qué? Realice una representación gráfica que visualice cada situación y apoye suexplicación. 3. Consulte las propiedades las propiedades físicas y químicas de cada uno de los ingredientes señalados en la receta. Elabore una tabla que le permita organizar la información. 4. Desarrolle la conversión de las unidades solicitadas en cada caso (indicando el procedimiento matemático empleado):

Elaborado por: JENNY CASTELBLANCO. Licenciada en química U.D.

UNIVERSITARIAAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA QUÍMICA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
a. Complete la tabla:

Conversiones a emplear 1 huevo = 34 g 1 clara = 9 g 1 cucharadita = 5 g ó 2,5 ml 1 lata grande = 450 g 1 bolsa grande = 900 ml 1 oz = 28.3495 g 1 kg = 1000 g

b. Suponga que el horno de la cocina, posee la escala en grados Kelvin o en grados Fahrenheit ¿qué temperatura en grados °K y °Fdebe comunicarle al personal, para la etapa de precalentado? c. Sabiendo que dicha receta permite preparar 850 g de torta, indique la formulación en términos porcentuales. 5. Analice si las siguientes afirmaciones realizadas por el personal de concina, son ciertas o no. Argumente su respuesta: a. Los gases no pesan ( )__________________________________________________________________________________________ b. 10 litros de alcohol tienen 10 kg de masa ( ) ___________________________________________________________________________________________ c. Un aceite comprado a 4000 pesos/kg es más caro que el comprado a 4000(litro ( ) ___________________________________________________________________________________________ d. 10 g de azúcar tienen más masa que 10 g de sal ( )...