Química en la elaboración de cerveza

“Notallchemicals are bad. Withoutchemicalssuch as hydrogen and oxygen, forexample, therewould be no waytomake wáter, a vital ingredient in beer” – Dave Barry. El proceso de elaboración de cervezaempieza con la elaboración de la malta, la cual es una harina que se crea a partir de algún cereal (en la actualidad se utiliza la cebada) que contenga almidón y sea susceptible de germinar que despuésse deseca para producir la amilasa responsable de descomponer el almidón en azucares fermentables, a esta malta se le agrega grit para mejorar el sabor (puede ser arroz, cereales no malteados, etc.),los ingredientes se muelen, se tamizan, se les agrega agua y se hace una pasta consistente que se lleva a hervor, al mismo tiempo se calienta a una solución acuosa hasta aproximadamente 55° C, estasolución se va a mezclar con la pasta de malta en un mismo recipiente, previo a que se realice dicha mezcla se lleva a 90° C, una vez mezcladas se filtra el mosto, se deposita en una olla y se lleva ahervor durante casi una hora con el objetivo de esterilizar la mezcla, entonces se le agrega lúpulo, el cual le da un aroma característico, en este punto, el almidón ya se convirtió en azucaresfermentables y el líquido está listo para la adhesión de levaduras.

Se enfría el mosto a una temperatura de entre 15 y 20° C para activar la levadura, teniendo cuidado de no manejar una temperatura alta,ya que las levaduras se mueren a altas temperaturas, ya que este a temperatura se le inyecta la levadura y se agrega aire para que empiece el proceso de fermentación, la fermentación alcohólica liberaenergía por lo que se debe regular la temperatura del contenedor, una vez realizada la fermentación, se filtra y se envasa para su transporte a plantas de embotellado y enlatado(HornseyIan,“Elaboración de cerveza”, 2002).

La elaboración de cerveza incluye la fermentación de azúcar en alcohol, el cual por sí mismo tiene un efecto inhibidor para los microorganismos; previo a esta etapa, el...