química


INTRODUCCIÓN

La historia del café se remonta desde hace muchos tiempos, fue llevado por los árabes y los turcos en el siglo XV, pero fue hasta el siguiente siglo que comenzó a crecer su consumo.
El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de loscafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.
México ocupa el noveno lugar en la producción del grano, después de haber ocupado el cuarto. Esteproducto agrícola es una de las principales fuentes de ingresos del sector primario de la economía nacional.













DEFINICIÓN

Se denomina café a la bebida de las semillas tostadas y molidas de los frutos de las plantas de café o cafeto.
El café deriva su nombre del árabe ‘kahawh’ ‘kawa’ o ‘ gawah’ que se ha traducido como ‘ algo que sabe amargo’
 La bebida esaltamente estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.
















CONTENIDO DE NUTRIENTES


En el café en componente más importante es la cafeína, que es un estimulante del sistema nerviosocentral y aumenta la capacidad respiratoria.
La trigonelina, es una piridina que aparece en mayor porción en los cafés Arábica que en los Robusta.
Hidratos de carbono, se encuentran la manosa, galactosa y la glucosa en una porción de 40-50%.
Contiene grasas como las saturadas, trans, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Vitaminas como la A, E, B1, B2, B3, B6, ácidos pantoténicos, calcio, hierro,magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio y zinc.

Compuesto químico
Propiedad que confiere a la taza
Cafeína
Amargura, cuerpo, fuerza
Trigonelina
Amargura, aroma
Proteínas y aminoácidos
Aroma
Productos de condensación
Aroma y pigmentos coloreados
Hidratos de carbono
Cuerpo, viscosidad y aroma
Ácidos clorogénicos
Astringencia y cuerpo
Ácidos carboxílicos
Acidez y aroma
LípidosCuerpo, aroma y crema
Compuestos volátiles
Aroma






INDUSTRIALIZACIÓN
COSECHA
Dependiendo de la zona y la altura es la época de corte. En México inicia en septiembre y concluye en marzo.
Se utilizan dos métodos de recolección: uno se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la primera técnicasuelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo: ablandamiento en agua, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes.
El método seco, que suele reservarse para las semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el grano y eliminar las envolturas externas. El producto final essiempre el llamado Café Verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y clasificándose en función del tamaño.
Conforme madura, cambia de color del verde hasta llegar al rojo cereza y, es cuando se realiza el corte. Para la recolección se utilizan canastos atados a la cintura llamados “tenates”.
EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN
El procesoque transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue al consumidor comprende desde
EL BENEFICIO HÚMEDO
Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los pasos que sigue son despulpado, fermentado para separar el mucílago del grano. Esta fase es muy delicada pues un café sobre fermentado dará un sabor astringente o fermentado, el tiempo promedio...