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Cocina al vacío
Es cocinar algo de forma tradicional y después envasarlo al vacío sin que quede oxigeno dentro de la bolsa, quedando completamente libre de que tienda a oxidarse.
La cocina alvacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta la cual se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un mediohúmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección de vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves.
La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidadorganoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro en costos, tanto en compras como en reducción de mermas.
Entre estosexisten cuatro tipos:
Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas muy grandes. A partir de 3 minutos.
Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que siganvivos, como lechugas, quesos. Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de oxígeno, con una duración de 15 días.
Vacío con gas:
-E.A.P = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20%Dióxido de carbono, 20% nitrógeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se deteriore.Este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.
Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.Definición:
La cocina al vacío es un método de cocina donde se pone el producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que nospermite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido, hasta los 65ºC.
Características:
Al elegir estos productos obtienes...