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EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes mas abundantes y los quedeterminan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad deconservación.
Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fosforo, potasio,sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables.
Tambien hay que tener en cuenta la porcion comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios,entre un 45% (perca, trucha…) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atun…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan solo unos 50 gramos, dato a tener en cuentacuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energeticos.
El valor energetico o calorico varia principalmente segun el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteinas es similar enpescados y mariscos. La grasa es el nutriente mas abundante en los pescados azules, y, por tanto, estos..........
son mas energeticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que lospescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos).
El agua es el elemento mas abundante en la composicion de pescados y mariscos, y su relacion es inversa a la cantidad de grasa. En lospescados magros y en los mariscos la proporcion de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteinas depescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustaceos pueden superar los 20 gramos de proteinas por 100 gramos de producto. La...