R000001569

PROYECTO FIN DE CARRERA

Título

Automatización del control de fermentación en bodega
Autor/es

Francisco Fuidio Blasco
Director/es

Javier Bretón Rodríguez
Facultad

Titulación

Proyecto Fin de Carrera
Departamento

Ingeniería Eléctrica
Curso Académico

2012-2013

Automatización del control de fermentación en bodega
, proyecto fin de carrera
de Francisco Fuidio Blasco, dirigido por JavierBretón Rodríguez (publicado por la
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El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2013
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PROYECTO FIN DE CARRERA

I.T.I. ELECTRÓNICA

AUTOMATIZACIÓN DEL CONTROL DE
FERMENTACIÓN EN BODEGA

FRANCISCO FUIDIO BLASCO

TUTOR: JAVIER BRETÓN RODRÍGUEZ
DEPARTAMENTO: INGENIERÍA ELÉCTRICA
CURSO 2012-2013
CONVOCATORIA: 1ª

CONTROL DE FERMENTACIÓN EN BODEGA

ÍNDICE
1. MEMORIA……………………………..……………………..……………………….12
1.1. INTRODUCCIÓN…………………..……………………………………………………..….13
1.1.1.OBJETO………………...…..……………………………………….………..…….……13
1.1.2. ALCANCE…………………..……………………………………………..……………..14

1.2. ANÁLISIS DE PARTIDA………….………………………………………………….……15
1.2.1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA………..…………..…………………..………..….15
1.2.2. CONDICIONANTES EXTERNOS…………………..…………………………..……16
1.2.3. DENOMINACIÓN DE ORIGEN ‘RIOJA’………………………………..……….…16
1.2.3.1. ÁREA DE PRODUCCIÓN…………………………………..…………………….16
1.2.3.2. REGLAMENTO DEL CONSEJO REGULADOR……………………..………….18
1.2.3.3.FUNCIONES DEL CONSEJO REGULADOR……………….……...……………19

1.3. ANTECEDENTES...........................................................................................................20
1.3.1. PROCESO DE VINIFICACIÓN DEL VINO TINTO….…….……............…….…20
1.3.1.1. VENDIMIA…………………………………………………………………..…….20
1.3.1.2. TRANSPORTE A LA BODEGA……………………………………..……………21
1.3.1.3. OPERACIONES PREVIAS ENBODEGA…………………….………………….21
1.3.1.4. DESPALILLADO.............................................................................................21
1.3.1.5. ESTRUJADO……………………………….………………………………...........22
1.3.1.6. ENCUBADO Y MACERACIÓN…………………………………………………..23
1.3.1.7. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA…………….……………………………….24
1.3.1.7.1. NATURALEZA Y DESARROLLO............................................................24
1.3.1.7.1.1. CRECIMIENTOY DESARROLLO DE LAS LEVADURAS….……………27

1.3.2.7.2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA…………………………………....29
1.3.2.7.3. INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN...........................................................31
1.3.1.7.4. CONTROL DE LA DENSIDAD……………………..………………………32

1.3.1.8. PRÁCTICA DEL REMONTADO…………………………………………………33
1.3.1.9. DESCUBE……………………………………………………………………….....341.3.1.10.PRENSADO…...………………………………………………………………......36

1.3.2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA BODEGA…………....….……........………….37
1.3.3. CARACTERÍSTICAS DE LA BODEGA………….……...…………..………………37

Francisco Fuidio Blasco

1

Índice

CONTROL DE FERMENTACIÓN EN BODEGA
1.3.3.1. PRIMER EDIFICIO…………………………………….………………………….38
1.3.3.1.1. SEGUNDA PLANTA……………………………………………………….38
1.3.3.1.2. PRIMERA PLANTA………………………………….…………………….38

1.3.3.2. SEGUNDO EDIFICIO……………………………………………………………..39
1.3.3.2.1. PRIMERAPLANTA………………….…………………………………….39
1.3.3.2.2. PLANTA CERO O SUBTERRANEA………………………….…………….39

1.3.3.3. TERCER EDIFICIO…...…………………………………………………………..44
1.3.3.3.1. PRIMERA PLANTA...............................................................................44
1.3.3.3.2. PLANTA CERO O SUBTERRANEA……...………...…….………………..46

1.4. NORMAS Y REFERENCIAS……….……………………………………………………..49
1.5.DEFINICIONES…………..…………...………………………………………………………50
1.5.1. LA UVA…………………..……………………………………….………..……………..50
1.5.2. RACIMO DE UVA…………..………………………………………………….……….50
1.5.3. RASPÓN O ESCOBA……………………...………...………………………………….50
1.5.4. GRANO…………….....…………………………………………………………………..51
1.5.5. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE UVA……………..………...……………………52

1.6. PROBLEMÁTICA...