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 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA
6.1.1. MECANISMOS DE ACCIÓN DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOS
El trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores ambientales, es decir, unaserie de agentes físicos y químicos que
1)      modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte demicroorganismos;
2)      condicionan la distribución de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitats naturales;
3)      permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijaciónde parámetros para:
a)      la mutagénesis,
b)      la esterilización y desinfección,
c)      la quimioterapia.
  No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental.Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y en cambio ser neutras o beneficiosas para otra.
Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales,conviene distinguir entre los efectos que un determinado agente puede tener sobre la viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al crecimiento, a la capacidad de diferenciación (si lahubiera) o de reproducción.
Los principales tipos de factores a considerar se pueden desglosar de la siguiente manera:
Agentes físicos (tema 13)
Agentes químicos (tema 14)
Temperatura
Desinfectantes yantisépticos
Desecación, Actividad del agua
Quimioterápicos de síntesis
Radiaciones
Antibióticos
Ondas sonoras
 
Presión hidrostática
 
Presión osmótica 
pH
 
6.1.2 EFECTOS DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOSActividad de Agua
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos.
La actividad de agua (aW)del medio representa la fracción molar de las moléculas de agua totales que están disponibles, y es igual a relación que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del agua pura...