Radiacion De Luz Uv En Mango

Irradiación (UV-C) de mango fresco cortado y su efecto en la capacidad antioxidante
G.A. González-Aguilar, M.A. Villegas-Ochoa, M.R. Cruz-Valenzuela, F. Vásquez y J.F. Ayala-Zavala. Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Carretera a la Victoria km. 0.6. Apartado Postal 1735. Hermosillo, Sonora. México (83000).*E-mail: gustavo@cascabel.ciad.mx Palabras clave: fenoles, flavonoides, ß-caroteno, ácido ascórbico, ORAC. Resumen Se evaluó el efecto del tiempo de irradiación UV-C sobre los niveles de fenoles y flavonoides totales, β-caroteno, ácido ascórbico y capacidad antioxidante (ORAC) de mango ‘Tommy Atkins’ fresco cortado. El mango cortado se irradió por 0, 1, 3, 5, y 10 min previo almacenamiento a 5°C. Losfrutos tratados por 10 min presentaron los mayores niveles de fenoles y flavonoides totales en comparación con el control (0 min) y el resto de los tratamientos. Sin embargo, el contenido de β-caroteno y ácido ascórbico de los frutos cortados disminuyó conforme aumentó el tiempo de irradiación. La capacidad antioxidante aumentó con el tiempo de irradiación, al igual que el contenido de fenoles yflavonoides totales. De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, el contenido de β-caroteno y ácido ascórbico no tienen una influencia significativa sobre la capacidad antioxidante de mango fresco cortado. Se concluye que la irradiación UV-C por tiempos cortos (3-5 minutos) parece ser una alternativa viable y una técnica amigable para incrementar la capacidad antioxidante de mango frescocortado, mejorando los múltiples beneficios a la salud del consumidor. INTRODUCCIÓN La irradiación ultravioleta (UV-C) es una tecnología alternativa a la esterilización química utilizada para reducir el crecimiento de microorganismos en alimentos. La luz UV-C adicionalmente induce mecanismos de defensa en tejido vegetal metabólicamente activo, provocando la producción de fitoalexinas (Mercier,1997, Douillet-Breuil et al., 1999) ésta puede estar acompañada por otros mecanismos de defensa tales como modificaciones de la pared celular, enzimas de defensa y aumento en la actividad antioxidante, esto último ha sido relacionado con posibles beneficios a la salud de los consumidores. De igual forma se ha observado que el tratamiento con UV-C induce la acumulación de poliaminas, las cuales puedenactuar como antioxidantes en frutos de mango y duraznos, causando una reducción de los síntomas de daño por frío y el deterioro de los frutos (González-Aguilar et al., 2001; González-Aguilar et al., 2004). Actualmente el contenido de antioxidantes es considerado un parámetro importante de la calidad de frutas y hortalizas, siendo de gran interés evaluar los cambios en el estado de éstos después deaplicar nuevas tecnologías emergentes de conservación como tratamientos con UV-C (Holcroft y Kader, 1999; Wang et al., 2002; Ayala-Zavala et al., 2005). Los frutos de mango son una fuente natural de antioxidantes, además de otros nutrientes como vitaminas y minerales (Núñez-Selles et al, 2002; Schieber et al., 2003). Existe poca información acerca del efecto de la irradiación UV-C sobre loscambios en el contenido

277

de antioxidantes de mango fresco cortado. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la irradiación UV-C sobre los cambios en el contenido de fenoles y flavonoides totales, β-caroteno, ácido ascórbico y la capacidad antioxidante de mango fresco cortado durante el almacenamiento a 5°C. MATERIALES Y MÉTODOS Material vegetal y equipo Seutilizó Mango (Mangifera indica L.) cv Tommy Atkins. Se seleccionaron frutos libres de daños, defectos y con una firmeza inicial de 35-40 N y 11 °Brix. Los frutos se cortaron en rectángulos y se irradiaron con una lámpara germicida de luz ultravioleta tipo C, General Electric de 15-watt G15 T8. Se empacaron en charolas de propileno (20 por tratamiento) y se almacenaron por 15 días a 5°C. Todos los...