Radiacion

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23 de noviembre de 2006

OBTENCION DE FRUTAS OSMODESHIDRATADAS y deshidratación usando aire caliente

Integrantes:
Carolina León, Milena Cepeda, Robinson Bello, Wilfredo Parra.

E-mail: cleonv@unal.edu.co, mccepedah@unal.edu.co, rbellof@unal.edu.co, wparrab@unal.edu.co.Presentado a: Bióloga PhD. Maria S. Hernández, UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Osmodeshidratacion

Objetivo General:

Describir y aplicar as operaciones de proceso y de control de calidad necesarios para la obtención de frutas deshidratadas de calidad aceptable mediante la técnica de ósmosis directa.

Objetivos específicos:

• Aplicar un proceso de deshidratación osmótica directa atrozos de frutas, preestableciendo algunas condiciones de la fruta, del agente osmótico y del sistema fruta/agente.

• Determinar la pérdida de peso de la fruta y los cambios en concentración del agente osmótico, en función de los pretratamientos de la fruta,

• Comparar la calidad fisicoquímica y sensorial de los trozos de fruta fresca y los obtenidos mediante osmodeshidratación,

Secadocon aire caliente

Objetivo General:

Determinar el porcentaje de secado de diferentes frutas usando la técnica de secado por aire caliente.

Objetivos específicos:

• Determinar el tipo de frutas que más se adaptan a este tipo de secado y los factores influyentes en este proceso.
• Realizar todas las operaciones relacionadas con la deshidratación.
• Realizar los cálculostendientes a determinar el % de agua evaporado durante el proceso.
• Determinar las condiciones de madurez de las frutas a las que puede aplicarse dicho proceso.

• Determinar el tipo de problemas o dificultades que pueden presentarse durante la deshidratación con aire caliente.

Marco Teorico

Secado con aire caliente:

El sistema de remoción de humedad usando aire caliente es talvez la técnica de deshidratación de frutas y hortalizas más ampliamente usada en el mundo y sin lugar a dudas la más antigua. El sistema consiste en exponer el producto a una corriente de aire caliente relativamente seco, de tal manera que éste remueva la humedad necesaria para que se logre un control efectivo de los procesos de deterioro. El aire puede ser calentado por medio de combustibles,energía eléctrica, energía solar o puede aprovecharse la entalpía del aire ambiental para realizar el secado con aire natural cuando las condiciones meteorológicas lo permitan.

El proceso de deshidratación puede requerir varias operaciones unitarias como selección, limpieza, pelado, escaldado, reducción de tamaño, control de calidad, empaque y almacenamiento, siendo sin embargo la principal operaciónla de secado.

El secado con aire puede realizarse de manera directa o indirecta.

Para dimensionar un sistema de secado es necesario conocer el contenido de humedad final, para lo cual es necesario el conocimiento de las isotermas de humedad en equilibrio del producto. También es necesario conocer el tiempo que se desea tener almacenado el producto.

Para que el proceso de secado serealice de una manera adecuada, es necesario establecer las condiciones básicas del proceso, como son temperatura y humedad relativa del aire de secado, flujo de aire requerido y tamaño de trozo que va a ser deshidratado.

Osmodeshidratacion:

Existen varios procesos de deshidratación tal como la exposición del producto alimenticio a una corriente de aire caliente, sin embargo, este método y otrossimilares tienen el inconveniente de someter el producto a altas temperaturas que pueden alterar sus propiedades organolépticas y nutricionales. Una técnica que se utiliza con baja temperatura y sin requerimiento de energía es la denominada deshidratación osmótica (DO). Este es el proceso de remoción de agua en el cual los alimentos (tales como frutas y vegetales) son colocados en una solución...