Raices gastronomicas
Páginas: 56 (13877 palabras)
Publicado: 31 de marzo de 2010
RAICES GASTRONOMICAS
.El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la “trilogía mediterránea”: trigo, aceite de oliva y vino.
PAN Y PASTELES
.Los cereales constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, eltrigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina y amasado, servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno depiedra no aparecerá hasta la época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semi-mítico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos.
En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata.
La comida se componíade pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.
El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en susvariadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.
Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres, no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. Elstreptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado.
El chondrite deescanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.
En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna.
Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel.
El plakon se amasaba con queso blanco,al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba.
Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas.
En dichas festividades, los pasteles desbordaban de formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducíancon gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias.
Los arietes y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar.
Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma(harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces.
Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Pollux: se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas...
.El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la “trilogía mediterránea”: trigo, aceite de oliva y vino.
PAN Y PASTELES
.Los cereales constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, eltrigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina y amasado, servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno depiedra no aparecerá hasta la época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semi-mítico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos.
En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata.
La comida se componíade pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.
El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en susvariadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.
Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres, no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. Elstreptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado.
El chondrite deescanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.
En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna.
Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel.
El plakon se amasaba con queso blanco,al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba.
Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas.
En dichas festividades, los pasteles desbordaban de formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducíancon gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias.
Los arietes y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar.
Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma(harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces.
Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Pollux: se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas...
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