Ranas

INFORME PRÁCTICA

Descripción de procesos de elaboración de productos lácteos

Campillo Jorge

Contreras Jorge

Hernández Anélida

Rendón Lesdy

Verbel Diana

Katia Cury

Ing. Agroindustrial.

Universidad de Sucre

Programa - Zootecnia

Facultad - Ciencias Agropecuarias

Lácteos

Sincelejo – Sucre

2009

PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LACTEOS PROLECA:

La lechepura, que es enviada desde varios establos, la recibe un operario de la planta y le realiza la prueba de alcohol al 75% de concentración y a cada cantina con el alcoholímetro neurex; si la prueba da positiva se rechaza la leche.
Luego la leche es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. Después, es bombeada a través de un filtro ycolocada en un clarificador para remover  el sarro, piel y barro a través de una fuerza centrífuga.
Dos tipos de clarificadoras se encuentran en esta planta:
➢ Clarificadora pequeña que solo clarifica.
➢ Clarificadora grande que clarifica y descrema.
Seguido del proceso de clarificación, la leche pasa al enfriador de placas (5° C) y luego va a los tanques de almacenamiento de lechecruda.
Luego la leche pasa al pasterizador de placas a una Tº de 72ºC por 15 segundos, se almacena en bolsa y se conserva a 4ºC en un cuarto frio teniendo una vida útil de 4 días.
Procesamiento de la leche UHT.
En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado aséptico.
En la planta el proceso de pasterización se realiza a 141 ºC durante 2 segundos.Métodos de obtención de leche UHT:
UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor
UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor
La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche,  haciendo unproducto higiénico y seguro para beber.
Después de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente.
Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector. Esta máquina rellena, sella y pone la fecha en las cajas automáticamente.
Las maquinas embazadoras se encargan de esterilizar las bolsas.
Las cajas deleche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización.
Procesamiento de leche saborizada:
1.     Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar.
2.     Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde eltanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador.
3.     Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular.
Procesamiento de la mantequilla:
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasaes importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua enaceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Agua helada LAVADO Agua de lavado

Sal común...