RANCIDEZ

RANCIDEZ:

Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el
agua, y las bacterias, fenómenos complejos de
descomposición llamados de rancidez o
enranciamiento.
Ocurren reacciones dehidrólisis lentas, catalizadas
por enzimas, que dan lugar a la formación de
aldehídos y cetones. El oxígeno del aire ataca a los
dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina
por romper lacadena de carbonos produciendo
compuestos de mal olor.

Rancidez oxidativa
Existen ciertos factores que favorecen la rancidez
Oxigeno
Calor
Luz
Metales
Instauración
Enzimas

Rancidezoxidativa causas principales
o Calor: La velocidad de autoxidación se incrementa
veces por cada 10° C que aumenta la temperatura

2-3

o Luz: Puede incrementar la velocidad de oxidación 18
veceso Metales: 0.1 ppm cobre reduce la estabilidad en 50%
1.0 ppm de hierro reduce la estabilidad 50%

o Enzimas: microorganismos, enzimas autoliticas.

Efecto de los metales
Metal
CobreManganeso
Fierro
Cromo
Níquel
Vanadio
Zinc
Aluminio

Concentración en ppm
0.05
0.6
0.6
1.2
2.2
3.0
19.6
50.0

Consecuencias de la oxidación
• Cambios en textura, color y sabor que dacomo resultado una vida corta de anaquel
• Influencia sobre la calidad el valor nutricional

• Riesgos en la salud

Condiciones optimas para una vida optima de
anaquel
 Buena calidad de lamateria prima
 Buenas condiciones de almacenamiento
 Buenas practicas en la manufactura
 Control de temperatura, luz, metales oxigeno,
tiempo.
 Manejo cuidadoso
 Empaque adecuado
 Buen uso deantioxidantes

Las pruebas de estabilidad demuestran que…..

• La rancidez limita la vida útil
• La rancidez no se puede evitar completamente
• El daño causado por la rancidez no puede serreparado
• Pero
• Los antioxidantes pueden retardar la rancidez!

Antioxidantes
• Compuestos químicos que proporcionan mayor vida
de anaquel a los aceites

• Funcionan retardando o inhibiendo...