Randsads

1) Elaboración de pan casero común:
Ingredientes:
- agua tibia……………..…………. 60 – 65 cc (+ 120 cc adicionales)
- levadura seca granulada………. 10 gramos
- azúcar……………………………. gramos (completar según bibliografía)
- harina de trigo 000 tamizada….. 250 gramos
- sal fina…………………………… gramos (completar según bibliografía)

Preparación:
-Colocar en una taza el agua tibia con lalevadura y el azúcar. Dejar descansar hasta que se forme espuma. Agregar los 120 cc de agua adicional y mezclar bien.
-Colocar la mezcla en un bol e incorporar la harina de a poco junto con la sal. Mezclar bien. Debe obtenerse una masa blanda, no pegajosa. Si es necesario, agregar más agua.
-Volcar sobre la mesada enharinada y amasar bien. Dar forma de bollos. Realizar un corte transversal en lasuperficie del bollo. Dejar levar en un lugar templado, hasta que duplique su volumen.
-Cocinar en horno moderado.


*Operación mecánica de unión: amasado
*Operaciones físicas:
-tipo de cocción: calor seco o concentrante
-medio de cocción: aire
-método de cocción: confinado
-forma de transmisión de calor: Radiación: de las llamas al recipienteConvección: dentro del horno
Conducción: dentro del alimento
-tiempo de cocción: 40 minutos



a) Para la elaboración del pan con grasa se le agregaría el, el 3% de grasa con respeto al total de la harina utilizada, es de 250 gr. De harina, entonces se utilizara, 7,5 gr.de grasa. El tipo de grasa para incorporarla, es la manteca decerdo, porque puede ser muy útil ya que posee el 56% de ácidos grasos insaturados.
b) PAN NEGRO PAN CASERO

250 gr Harina negra 250 gr. de Harina de trigo tipo 000 tamizada
185 ml Agua tibia 185ml agua tibia
5 gr Margarina 10gr de Levadura seca
5 gr Azúcar5 gr. de azúcar
5 gr Sal 5 gr. de sal
10 gr Levadura seca

COMPÓSICION QUÍMICA.

PAN CASERO
|ALIMENTO |HC |PROTEINAS |GRASAS |
|250 gr.HARINA DE TRIGO TIPO 000|180g |25g|2g |
|10gr levadura seca |3,76g |4,72g |0,09g |
|5gr azúcar |5g |0g |0g |
|TOTAL |188,76g |29,72g|2,09g |


188,76x4=755,04kcal 29,72x4=117kcal 2, 09x9=18,81kcal
Total de kcal: 890,85kcal

PAN NEGRO:
|ALIMENTO |HC |PROTEINAS |GRASAS |
|250 GR. HARINA NEGRA |162,5g |26,25g|3,75g |
|5gr MARGARINA |0g |0g |4,5g |
|5 gr. AZUCAR |5g |0g |0g |
|10gr.LEVADURA |3,76g |4,72g|0,09g |
|TOTAL |171,26g |30,97g |8,34g |


171,26x4=685,04kcal 30,97x4=123,88kcal 8,34x9=75,06kcal
Total de kcal:883,98kcal

*Cocción:
Durante el horneado se producen una serie de cambios físicos y químicos que afectan a la...