Rastreabilidad Senasa

GUÍA PARA SISTEMAS DE RASTREABILIDAD
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REQUISITOS GENERALES Y RECOMENDACIONES PARA
IMPLEMENTAR RASTREABILIDAD DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
1 CAMPO DE APLICACIÓN
Esta guía específica los requisitos mínimos que debe cumplir un sistema de
rastreabilidad en todas las etapas de producción, procesamiento primario y
distribución de los alimentos primarios y los piensos.
2REQUISITOS GENERALES DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD.
2.1 Cada empresa debe establecer, documentar, implementar y mantener un
sistema de rastreabilidad que sea viable técnica y económicamente, eficaz,
verificable y adecuado para la magnitud y objetivos que persiga lograr.
2.2 El sistema de rastreabilidad debe formar parte del sistema de gestión de
inocuidad, Buenas Prácticas y APPCC/HACCP.
2.3 Elsistema de rastreabilidad debe tener como objetivos mínimos los siguientes:
- Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento.
- Permitir rastrear la causa que podría dar inicio a un retiro de productos
considerados como de potencial riesgo para la salud pública.
2.4 Debe establecerse un responsable que responda por el sistema de
rastreabilidad frente a la autoridadcompetente y clientes.
2.5 Las empresas dedicadas a la producción primaria, requerirán de un sistema de
rastreabilidad basado en la rastreabilidad hacia atrás, interna y rastreabilidad
hacia adelante.
2.6 Las empresas que efectúan procesamiento primario y distribuyen alimentos a
otras empresas alimentarias requerirán un sistema de rastreabilidad basado en
la rastreabilidad hacia atrás, interna yhacia delante.
2.7 Las empresas que únicamente distribuyen alimentos de producción y
procesamiento primario a otras empresas o establecimientos, requerirán de
sistemas basados en la rastreabilidad hacia atrás, interna y hacia delante.
2.8 Establecimientos que sólo distribuyen alimentos de producción y
procesamiento primario al consumidor final, requerirán solo de un sistema de
rastreabilidadbasado en la rastreabilidad hacia atrás.
GUÍA PARA SISTEMAS DE RASTREABILIDAD
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2.9 El sistema de rastreabilidad que se adopte dentro de cada empresa de
producción y procesamiento primario deberá tener en cuenta:
- La identificación del producto: Se debe utilizar un medio único y adecuado,
para identificar un producto o agrupación de productos.
- Los datos del producto: Que incluya lasmaterias primas, partes
constituyentes del producto. La manera en que fue manipulado, producido,
procesado y presentado cuando corresponda; la procedencia de las materias
primas, así como la fechas de producción/procesamiento y vencimiento (de
corresponder).
- La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo: El
seguimiento del movimiento de un producto(rastreabilidad) debe ir ligado a
la información comercial, procesos internos y autocontroles.
2.10 Cada empresa de producción y/o procesamiento primario debe documentar su
sistema de rastreabilidad.
3 FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD.
Las empresas agroalimentarias podrán elegir libremente entre una gran variedad de
sistemas y herramientas a su disposición, siempre que cumplan con elobjetivo del
mismo en donde se haya identificado la inocuidad agroalimentaria. Se podrán utilizar
desde procedimientos manuales sobre papel hasta tecnologías con soportes
informáticos o electrónicos, así mismo podrán elegir la forma de identificar los
productos y la forma de recoger y almacenar la información citada.
Cada empresa deberá adaptar a sus circunstancias y características, lasfases para la
correcta implantación del sistema, las mismas que pueden ser:
a) Estudiar los sistemas de archivos propios.
b) Consultar con proveedores y clientes.
c) Definir el ámbito de aplicación.
d) Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la
rastreabilidad.
e) Establecer registros y documentación necesaria.
f) Establecer mecanismos de validación/verificación por...