Rastro de ganado vacuno

Universidad de Guadalajara
Centro universitario de ciencias biológicas y agropecuarias

Control de proceso en la industria de carne y aves
Ernesto Salcedo Salcedo

Rastro de ganado vacuno


Cesar Adrian Zarate Malta

INTRODUCCIÓN
Desde los orígenes mismos de su ganadería, México ha dependido del exterior para mejorarla productividad de sus animales. Así, es referida la importaciónde las primeras 50 cabezas de ganado bovino en 1521, por Gregorio Villalobos, durante la conquista de la Nueva España.

Desde ese momento y hasta finales del siglo XIX, este ganado de origen español prevaleció como única raza existente, reconocido como "criollo". Posteriormente, en 1896 se realizaron las primeras importaciones de ganado especializado en la producción de carne, principalmenteHereford y Suizo Pardo, para la región norte del país. Asimismo, en 1923 se efectuó la primera importación de ganado cebuino, en 1925 arribó a México el ganado Angus y, en 1929-1930 fueron importados los primeros Charolais.

Desde ese entonces y hasta 1950, la ganadería bovina ha registrado varios descensos trascendentales en su productividad. Se citan la depresión ganadera de finales del siglo XVI,las sequías de finales del siglo XVIII, la Guerra de Independencia, el movimiento armado de la Revolución Mexicana y, recientemente, la fiebre aftosa y el reparto agrario.

Actualmente, la industria productora de carne de res, si bien México es un importante exportador, continúa importando semen y pie de cría, además se ha recurrido al exterior para abastecer la demanda de carne.

COMPRA DERESES
Cada comerciante debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestión de calidad sobre los tipos de ganado vacuno que debe adquirir el responsable de compras. Además Deberá llevar un registro de clientes, conservando datos sobre tipos de ganado, rendimientos, sanidad y calidad de carnes (relación carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de grasa interfibrilar, etc.).El peso deseado en este tipo de ganado es de 500kg.

TRANSPORTE DEL GANADO
Para la movilización del ganado vacuno se realizaran los métodos como lo indica la norma NOM – 051 – ZOO – 1995 Trato Humanitario en la Movilización de Animales.

Es importante que el transporte de estos animales se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo ya queesto tiene serias repercusiones en la calidad de la carne provocando, entre otras cosas, hematomas e incluso puede provocar la muerte de los animales.
El transporte se debe hacer preferentemente en horarios cuando la temperatura es menor para que los animales no sufran problemas de deshidratación principalmente. Se debe conducir con precaución, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas aaltas velocidad, a modo de evitar el estrés y la caída de animales. El periodo de movilización para el ganado bovino no debe exceder de 18 horas sin descanso y sin darles agua de bebida al pasar este periodo de tiempo se debe de dar un descanso de 3 horas sin desembarcar y si el transporte dura más de 24 horas, además del descanso de las 18 horas se debe de ofrecer al animal agua y alimento.RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES Y REPOSO
Al llegar el embarque o lote de reses deben ser inspeccionadas por un medico veterinario para asegurarse de que los animales llegan en buen estado, sin lesiones y sin enfermedades que se puedan contagiar hacía los demás animales o que puedan contaminar el corral, los animales sospechosos que presenten algún síntoma quedaran aislados del resto del grupo y en caso depresentar alguna enfermedad o lesión será el medico veterinario quien decida si el animal es apto o no para el consumo humano, en caso de que el animal no sea apto para el consumo será sacrificado y desechado.

Es importante brindarle descanso a las reses, pues un animal fatigado no desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de...