Rastros tif y municipales

AGUA POTABLE:
El agua utilizada en el rastro debe ser limpia y potable apta para el consumo humano, no debe contener impurezas y sus características microbiológicas serán: mesofílicos aerobios a 35ºC/24 horas hasta 200 Col/ml, NMP de organismos coliformes menos de 2/l00 ml.Se requiere un dosificador automático de cloro con alarma. El agua será dosificada aproximadamente con una parte por millónde cloro. Si el agua es obtenida de pozo debe tener protecciones efectivas contra su contaminación.
La cisterna de captación de agua será de pisos, paredes y techos lisos y estará cerrada con candado permanentemente. El agua y el hielo deberán ser analizados microbiológicamente con una periodicidad mensual y un análisis fisicoquímico anual.
El muestreo de agua se llevará a cabo bajo un programadefinido; se tomarán muestras del pozo o fuente de abastecimiento, cisterna o depósito y de la línea de operación, con objeto de determinar la potabilidad del agua que ingresa a la planta y para determinar que no existe contaminación dentro del sistema de distribución en el rastro.


En todas las áreas de operación debe existir agua fría y caliente, el agua utilizada en los esterilizadores ypara desinfectar equipos, debe estar a una temperatura de 82ºC.
El hielo preferentemente debe ser producido en el mismo rastro, de no ser así extremar las medidas de manejo de este producto. El hielo no debe ser utilizado para enfriar la carne, ni debe estar en contacto con las canales o carne deshuesada.
HIGIENE:
Todas las instalaciones interiores del rastro deben estar limpias o ser limpiadas ydesinfectadas antes de iniciar operaciones. Los pisos deben ser de materiales impermeables, antiderrapantes y de fácil aseo. Evitar cualquier tipo de grietas o ranuras, para que no se acumulen detritus orgánico y grasa. La unión entre piso y paredes debe ser redondeada a fin de facilitar su limpieza y desinfección.
Los techos deberán mantenerse libres de escamas de pintura, grumos de yeso,polvo, condensaciones o goteras y hongos. De ser posible no pintar la superficie de los techos y eliminar la tubería y alambres no necesarios, ya que son fuente potencial de contaminación.
Las puertas deben ser de material liso e inabsorbente, de cierre automático y ajustado. Deben ser lo suficientemente amplias que permitan el paso de las canales y equipo. Si el contacto de las canales con laspuertas es frecuente, es necesario adaptarlas con materiales resistentes a la oxidación.
Las ventanas deben estar a dos metros de altura cubiertas con malla mosquitero. Los bordes o marcos de las ventanas deben tener una inclinación de 45º para facilitar su limpieza.
El área de sacrificio y otras áreas de procesamiento de la carne, no deben tener puertas de acceso directo al exterior del rastro,para evitar el ingreso de plagas.
ESPACIO CORRALES:
Los corrales deben estar pavimentados y tener superficie rugosa, con objeto de evitar que los animales resbalen, caigan o sufran fracturas.
El piso de corrales debe tener pendiente, a fin de facilitar su limpieza. Los tubos o la madera de los corrales no deben tener aristas o astillas. El área de recepción de ganado debe contar coniluminación para realizar la verificación antemortem en cualquier horario.
El área de verificación antemortem debe contar con un corral, para la observación y separación de animales sospechosos. Este corral debe estar techado, con paredes de cemento lisas, además de comedero y bebedero. Asimismo tener un sardinel y drenaje por separado de los demás corrales. Este corral debe estar identificado.
Sonnecesarios un lavamanos, lava botas y manga con cajón de sujeción, además de una caja metálica para instrumental (termómetros, gasas, etc.).
INSENCIBILIZACION:
Debe realizarse con el equipo adecuado para de esta forma noquear al animal y no curse con ningún dolor a la hora se su sacrificio aunque algunos de los rastros municipales lo hacen sin piedad alguno al animal.




MONITOREO DE...