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El Ají de Gallina

En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.
Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.
Los españoles tuvieron numerosascorrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates y hordiates u horchatas.
El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se lograel glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.
Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se vivía con lujo y esplendor, practicándose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social.
Durante muchos años se acostumbró preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces importadosde Europa como las más finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora llamada crema.
Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

Mazamorra Morada
El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas dela sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor.
El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobiy Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva.
En la época colonialsurgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebresTradiciones Peruanas. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se lesestimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda.
Al parecer, los españoles probaron ese plato y, como no les agradó, expresaron que parecía una "mazamorra", el nombre quedó. Éste es uno de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad.

Arroz con leche
Arroz con leche es unplato antiguo disfrutado por gente de muchas culturas y cocinas. Este rastro de alimentos tiene sus raíces en los potajes de cereales realizadas por medio de los cocineros del este. Durante mucho tiempo se ha asociado con una buena nutrición y la digestión fácil, y se menciona por primera vez en los textos médicos en vez de libros de cocina. A lo largo de la historia del arroz con leche ha sido...