Raventos

Tecnologías emergentes para la
Industria Alimentaria
El innovador tiene el reto de superar a todos
aquellos que lo han hecho bien hasta el momento

Mercè Raventós

La industria alimentaria del siglo XX
Se fundamenta en el conocimiento científico y técnico
• Alimentos seguros
• Elevada durabilidad

Procesado de
alimentos

Combinación apropiada de
operaciones de conservación
y transformación

Eltipo de operaciones que intervienen en la elaboración de un
alimento y la forma de aplicarlas, determinará las características
del producto final.

¿Cómo avanza la tecnología de alimentos?
Dando una visión global e integradora que permita:
Desarrollar tecnologías que den la máxima calidad de
los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas
más respetuosas con el medio ambiente.

Los avancespueden ser:
- optimizando tecnologías ya existentes
- desarrollando nuevas técnicas
- combinando diferentes técnicas

Tecnología emergente
• Tratamiento mejorado de
conservación/transformación
• Garantiza igual o mayor nivel de preservación.
• Garantiza un alimento seguro
• Garantiza la calidad del producto
• Cumple las regulaciones especificas
• Permite obtener nuevos productos
Es importanteconocer la tecnología más
adecuada para cada tipo de producto

Tecnologías emergentes

A) Tratamientos de conservación no térmicos:
- no provocan pérdidas organolépticas ni
nutricionales en el alimento
– los productos mantienen sus propiedades
de frescura debido a que el incremento de
temperatura es mínimo o nulo

1 Altas presiones
• Se basa en el cambio de la permeabilidad de la
membrana celularasí como la desnaturalización
de proteínas debido a la inactivación de algunas
enzimas
2 Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo
• Se basa en la ruptura de la pared celular de los
microorganismos al aplicar un voltaje elevado en
un tiempo corto
3 Irradiación de alimentos
• Se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes
sobre el alimento que producen cambios físicos y
químicos sobre lascélulas

Tecnologías emergentes

B) Tecnologías limpias para la obtención de
componentes o extractos de mayor calidad
4 Extracción con fluidos supercríticos
Se basa en la separación de sustancias de los
alimentos disueltas en un fluido supercrítico con
propiedades determinadas

5 Tecnología de membranas
Se basa en la separación y concentración de líquidos

APH
Tratamientos por alta
presión en laIndustria
Alimentaria

• Antecedentes históricos
–
–
–
–

Primeros estudios en 1899
Demanda de productos seguros y mínimamente tratados
Desarrollo de equipos para el tratamiento a nivel industrial
Primeros productos comercializados:

1990 Zumos, mermeladas, carnes (Japón)
1995 Zumo de naranja (Francia)
1997 Jamón cocido loncheado (España)
1999 Ostras (EEUU)
2000 Salsas (EEUU)

n

Definición delproceso
Presión: 100 a 1.000 MPa
uTiempo: unos minutos a algunas horas
uTemperatura: -20 a 90º C
u

Fundamentos
• Transmisión de la presión
de manera isostatica
(uniforme) e instantánea

Efectos
• Se evita la deformación
del producto
• Se mantiene
homogéneo
• Sin zonas
sobretratadas

P

alimento

• Se elimina la carga
microbiana

Efectos de la APH en alimentos
Presión

Efectos

>200 MpaInfluencia sobre la cinética enzimática

Modificación de las propiedades de las proteínas
Alteración de la membrana de los
microorganismos

>300 Mpa Inactivación enzimática
Reducción de la carga microbiana
>400 Mpa Gelificación del almidón
Desnaturalización de proteínas
>500 Mpa Muerte de las esporas bacterianas
Inactivación enzimática

Generación de alta presión
Medio de transmisión de presión:
-AguaMétodos para producir la presión:
–Compresión directa (en general sistemas
continuos para líquidos)
–Compresión indirecta (sistemas discontinuos
para alimentos envasados o sólidos)

Manipulación del
material

Diseño industrial
• Condiciones:

• Carga y descarga de la
cámara
• Automatización
– Tiempo de tratamiento
corto
– Minimizar coste
operacional
– Maximizar la eficiencia
del equipo

–...