Ravioles Rellenos De Pepino

RAVIOLES DE PEPINO RELLENOS DE JAIBA Y REQUESÓN

INFREDIENTES

5.OOO PZA. PEPINOS GRANDES Y GRUESOS
0.050 KG. CEBOLLA CAMBRAY CON TODO Y RABO
2.000 PZA. HUEVO
0.400 KG. PULPA DE JAIBALIMPIA
0.300 KG. REQUESON
0.030 LT. ACEITE E OLIVA
SAL
PIMENTA NEGRA

VINAGRETA

3.000 PZA. CHILES PASILLA
0.050 KG. MIEL DE ABEJA
0.060 LT. VINAGRE DE VINO TINTO
0.120 LT. ACEITE DEOLIVA pepinos gruesos y grandes
0.050 LT. ACEITE DE AJONJOLI
SAL
PIMIENTA NEGRA

PREPARACION Y ELABORACION
*
Pelar el pepino y rebanar con mandolina para sacar láminas delgadas deaproximadamente ¼ de grosor de las caras exteriores y desechando las semillas
* Blanquear las láminas en agua hirviendo con sal y refrescar en agua helada para enseguida drenar y secar el exceso de humedad.* RELLENO
En un tazón mezclar la jaiba, requesón, cebolla de cambray previamente picado , rabo de cebolla, huevo cocido, aceite de oliva, sal y pimienta y formar una masa para rellenar las láminasde pepino, extendiendo dos sobre una tabla en forma de cruz para cerrar envolviendo en forma de un paquete cuadrado, quedando la unión hacia abajo.
* ADEREZO
Mezclar en un tazón el chile pasillapicado finamente, miel de abeja, vinagre, sal y pimienta e incorporar los dos tipos de aceites poco a poco, moviendo con un globo para emulsificar.

SOPA FRIA DE FRIJOL Y CAMARONES
TECNICASBASICAS

INGREDIENTES

1.000KG. FRIJOL NEGRO
2.000 LT. FONDO DE AVE
0.500 KG. CREMA LYNCOT PARA BATIR
0.500 KG. JITOMATE
0.001 KG. CHILE CHIPOTLE SECO
0.005 KG. AJO
0.200 KG. CEBOLLA5.000 PZA. HOJA DE AGUACATE
0.100 LT. ACEITE DE MAIZ
0.500 KG. CAMARON
0.250 LT. VINO BLANCO
0.060 KG. MANTEQUILLA
0.200 KG. REQUESON
0.250 KG. TORTILLAS DE MAIZ
SAL
PIMENTA

PREPARACIONY ELABORACION

* Remojar los frijoles 12 horas antes de su coccion
* Cocer los frijoles con las hojas de aguacate y ajo
* Cortar en matignon cebolla, ajo, chiles y jitomate
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