Re 7

Practica 7 pruebas organolépticas y densidad
Cuestionario
1. Investiga a que se debe el olor en la leche
R= El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados deciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.

2. Como actúa el caroteno en el aspecto de la leche
R= Pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles (soluble en grasa) es esencial parael organismo.
Esta vitamina está presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol; el caroteno es el que le confiere el comor amarillento a la leche

3. Cuál es la intervención de la caseína en un análisis de leche
R= Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoácidos por lo que es difícil fijar una definición. La caseína tienen unacaracterística común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6 Una cuestión de gran importancia en relación con el contenido en caseína es la determinación de sus diferentes usos ya que la caseína es una proteína muy importante. También su determinación en los análisis es muy importante ya que podemos conocer la calidad de la leche debido a que La caseína representa cerca del 77 al 82 por cientode las proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.

4. Investiga porque la leche es un excelente medio de cultivo.
R= Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones químicas en los que participan variados números de enzimas que se encuentran presentes en la leche ; la leche, por su composiciónquímica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es así que podemos hallar bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).

Aparte leche se mantiene a una temperatura adecuada para que se desarrollen la mayoría de las bacterias.
Algunas deestas bacterias son las que permiten que la leche se pueda transformar en varios productos y tenga ese sabor característico

5. Cuál es el contenido de la leche de vaca para que sea una excelente materia prima en la elaboración de productos
R= La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de productos lácteo.  Siempre partiremos de leche natural, desnatada total oparcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. 
La de vacas, es la que principalmente se usa ya que sus niveles de proteínas y grasas están en un nivel medio que le permite manipulalos con mayor facilidad.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, los alimentos tendrán un mejor sabor

La leche de vaca contiene lo que es
Agua: favorece elcrecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Cloruro de Calcio: Su uso  permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias
Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de...