Reacción de maillard y caramelización
Páginas: 2 (463 palabras)
Publicado: 10 de marzo de 2012
MECANISMOS DE OBSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS
Los alimentos presentan diferentes de mecanismos de obscurecimiento, a la fecha se conocen cuatro: la caramelización o pirólisis, la oxidación de ácidoascórbico, la reacción de Maillard y el encafecimiento enzimático debido a la polifenoloxidasa. Los pigmentos productos de estos mecanismos afectan las propiedades organolépticas y nutritivas. Esimportante estudiarlos porque dependiendo de la costumbre gastronómica algunas veces es requisito de calidad inhibir o desarrollar dichos compuestos cafés.
REACCIÓN DE MAILLARD
Introducción: Lareacción entre los azucares y las aminas se conoce como reacción de Maillard, el producto son moléculas complejas de alto peso moléculas llamadas melanoidinas de color café.
Objetivo: Utilizar unmodelo sencillo para estudiar los factores que influyen en la velocidad de la reacción de Maillard.
Observaciones:
| Sacarosa | Lactosa | Glucosa |
Fenilalanina | Quedó transparente el tubo |Se puso un poco turbio | El tubo quedó transparente |
Lisina | Se puso un poco turbio | Se puso café | Se puso algo amarillo |
Preguntas de estudio:
1.- Explique el efecto del pH en losresultados.
-En el experimento no lo tomamos en cuenta; pero está reportado que la reacción de Maillard se lleva mejor a pH básico que a pH ácido.
2.- Si tuviera que fabricar un producto alimenticioformulado, ¿qué ingredientes, técnicas de procesamiento y condiciones de almacenamiento utilizaría para disminuir el oscurecimiento?
-Usar un aminoácido diferente o un azúcar con menor poder reductor.No calentar tanto. Usar un pH un poco ácido.
3.- ¿Cómo podría acentuar este oscurecimiento?
Ajustar un pH básico, calentar por más tiempo.
CARAMELIZACIÓN O PIRÓLISIS
La caramelización es unareacción de deshidratación y fragmentación que se lleva a cabo entre los azúcares a temperaturas mayores de 100ºC. Los productos de reacción son polímeros insaturados de estructuras complejas...
Los alimentos presentan diferentes de mecanismos de obscurecimiento, a la fecha se conocen cuatro: la caramelización o pirólisis, la oxidación de ácidoascórbico, la reacción de Maillard y el encafecimiento enzimático debido a la polifenoloxidasa. Los pigmentos productos de estos mecanismos afectan las propiedades organolépticas y nutritivas. Esimportante estudiarlos porque dependiendo de la costumbre gastronómica algunas veces es requisito de calidad inhibir o desarrollar dichos compuestos cafés.
REACCIÓN DE MAILLARD
Introducción: Lareacción entre los azucares y las aminas se conoce como reacción de Maillard, el producto son moléculas complejas de alto peso moléculas llamadas melanoidinas de color café.
Objetivo: Utilizar unmodelo sencillo para estudiar los factores que influyen en la velocidad de la reacción de Maillard.
Observaciones:
| Sacarosa | Lactosa | Glucosa |
Fenilalanina | Quedó transparente el tubo |Se puso un poco turbio | El tubo quedó transparente |
Lisina | Se puso un poco turbio | Se puso café | Se puso algo amarillo |
Preguntas de estudio:
1.- Explique el efecto del pH en losresultados.
-En el experimento no lo tomamos en cuenta; pero está reportado que la reacción de Maillard se lleva mejor a pH básico que a pH ácido.
2.- Si tuviera que fabricar un producto alimenticioformulado, ¿qué ingredientes, técnicas de procesamiento y condiciones de almacenamiento utilizaría para disminuir el oscurecimiento?
-Usar un aminoácido diferente o un azúcar con menor poder reductor.No calentar tanto. Usar un pH un poco ácido.
3.- ¿Cómo podría acentuar este oscurecimiento?
Ajustar un pH básico, calentar por más tiempo.
CARAMELIZACIÓN O PIRÓLISIS
La caramelización es unareacción de deshidratación y fragmentación que se lleva a cabo entre los azúcares a temperaturas mayores de 100ºC. Los productos de reacción son polímeros insaturados de estructuras complejas...
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