Reacción de maillard
Páginas: 3 (548 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2010
Reacción de Maillard
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccion de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro,o incluso negro; para que se lleven a cabi se requiere de azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.
Esta reacción se divide en cuatroprincipales etapas:
1) Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.
Este inicio consiste en que el carbonilo libre de azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de unaminoácido o de una proteína.
El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino, y formar así la basede Schiff correspondiente.
A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser, según intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina, respectivamente.Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo general no se puede medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción.2) Transposición de los productos de condensación.
Tanto las aldosaminas cono las cetosaminas hasta ahora producidas son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos; las primeras seisomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori, mienttas que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns.
Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no sesintetizan todavía las sustancias coloreadas.
3) Reacción de los productos de transposición.
En esta fase aparecen algunos colores, se incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidadesamarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta.
Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares por isomerización enólica, igualmente se presentan...
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccion de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro,o incluso negro; para que se lleven a cabi se requiere de azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.
Esta reacción se divide en cuatroprincipales etapas:
1) Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.
Este inicio consiste en que el carbonilo libre de azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de unaminoácido o de una proteína.
El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino, y formar así la basede Schiff correspondiente.
A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser, según intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina, respectivamente.Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo general no se puede medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción.2) Transposición de los productos de condensación.
Tanto las aldosaminas cono las cetosaminas hasta ahora producidas son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos; las primeras seisomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori, mienttas que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns.
Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no sesintetizan todavía las sustancias coloreadas.
3) Reacción de los productos de transposición.
En esta fase aparecen algunos colores, se incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidadesamarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta.
Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares por isomerización enólica, igualmente se presentan...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.