Reaccion de maillard

Reacción de Maillard:
La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Seinicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a unacadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.
Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan enparte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.
Los azucares cuando se calientanexperimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátilesy productos de condensación de color marrón. El ultimo es la desintegración total del azúcar.
Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas yen el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate.
Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja,acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompañados de un acido, por ejemplo jugo de limón que contieneácido cítrico o vinagre que es ácido acético diluido. Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con losaminoácidos en la reacción de pardeamiento.
Caramelización: Por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los...