Reaccion De Maillard

Laboratorio de Química de Alimentos

Práctica No. 6 REACCIONES DE MAILLARD

Elaboración de Cajeta
Objetivos:

1. Identificar la reacción de Maillard durante el proceso de elaboración decajeta.
2. Identificar los elementos necesarios para que la reacción de Maillard se lleve a cabo favorablemente.

Introducción

Esta reacción designa un grupo muy complejo de transformacionesque traen consigo la formación de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas, que afectan también el sabor aroma y valor nutritivo de los alimentos, además pueden dar lugar a laformación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos como la acrilamida.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosas o aldosas) y un grupo aminolibre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
El color característico es deseable en alimentos como panes y postres a base de leche, igualmente indesable la coloración oscura en jugos, leche enpolvo y evaporada entre otros.

Materiales

* Dos cacerolas de un litro con mango
* Dos palita de madera
* Dos envases de plástico con tapa de medio litro
* Parrilla eléctrica o degas o mechero con soporte

Ingredientes (traer por duplicado)

* Medio litro de leche
* 100 g de azúcar morena (19% respecto al volumen de leche)
* Canela
* 2 pizcas debicarbonato (una cucharada sopera por cada 5 litros de leche)
* 70 g de glucosa (15% de glucosa respecto al volumen inicial de leche)

Metodología

Elaborar dos tipos de cajeta:
Uno siguiendo lafórmula base de arriba y otro utilizando 50 g de azúcar (la mitad). Observar el efecto de la concentración de azúcares en la coloración de la reacción de Maillard.

1. Colocar en la cacerola 500 ml deleche entera y el azúcar, disolver perfectamente calentando levemente. Determinar grados Brix. (%)
2. Agregar el bicarbonato y una rajita de canela (opcional)
3. Calentar a fuego medio...