Reaccion De Maillard

Reacción de Maillard
La reacción de Maillard también es conocida como la reacción de oscurecimiento de Maillard, personalmente para mí suele ser un poco difícil comprender desde el lado químico los cambios que suceden en los alimentos. En varios libros y artículos de internet lo definen como “Conjunto complejo de reacciones químicas producidas entre azucares reductores y proteínas” o “Aquellareacción que se lleva con un azúcar reductor como la cetosa o aldosa y un grupo amino libre, es decir algún aminoácido de alguna proteína formando así melanoidinas”, lo que yo pude entender es que para lograr la reacción de Maillard se necesitan de dos compuestos;
* un azúcar, que tiene que ser reductor como la glucosa
* una proteína que está compuesta de aminoácidos
Estos dos compuestosreaccionan entre si y forman las melanoidinas que son las encargadas de dar color a los alimentos, estas melanoidinas pueden ser de diferentes colores.
Lo que sucede es que el grupo carbonilo de un azúcar libre con un grupo amino de la proteína dan como resultado un complejo inestable, para después separarse formando el pardea miento o coloración en los alimentos.
La reacción de Maillardpodemos notarla en diversos alimentos, como en la carne asada o cebollas asadas, la reacción de Maillard es la culpable por así decirlo del color dorado que se logra obtener al asar la carne, la cual también brinda un sabor y olor.
Esta reacción es influida por varios factores como:
1. El pH: necesitan un pH mayor a 7 pero pocos alimentos tienen ese pH
2. El tiempo y temperatura: aceleran lareacción temperaturas altas, pero puede llevarse a temperaturas bajas debido a que su nivel de energía es baja
3. Aw ( actividad acuosa del alimento): los alimentos de humedad media (0.6 a 0.9) son más propensos
4. El tipo de aminoácido o proteína: la lisina es el más propenso.
5. los azúcares reductores o tipo de hidrato de carbono: la xilosa es el azúcar más reactivo, seguido de lagalactosa, glucosa, fructosa y la maltosa.
6. metales: es importante de su presencia ya que tienen un efecto catalizador en las melanoidinas que son las encargadas del dar color al alimento
Creo que es importante cuidar la temperatura y el tiempo que se deja el alimento en contacto con el calor, ya que si recibe demasiado calor o más bien altas temperaturas o medias pero en un periodo de tiempolargo el alimento empieza a producir gran cantidad de melanoidinas, dando al alimento ya no solo un sabor fuerte si no amargo.
En cuando a la actividad acuosa los alimentos que se pueden considerar como de humedad media son aquellos que son medianamente jugosos, es decir que tiene una probabilidad intermedia perecedera.
Regresando de nuevo a que no siempre es deseable obtener una grancantidad de melanoidinas por el sabor amargo que proporciona al alimento, otro factor importante es que el exceso de estas hace que obtengas nitrosaminas que son propensas a causar cáncer.
Se menciona también que es importante tomar en cuenta el tipo de proteína siendo el más activo la lisina y que se necesita un pH mayor a 7 y no menos ya que tardaría o inhibiría la reacción, esto lo menciono ya quetomando en cuenta esto podríamos inhibir la cantidad de nitrosaminas. Se podría cocinar algún tipo de carne con una Aw media marinándolo con unos ingredientes ácidos (recordando que los ingredientes ácidos tienen un pH menor a 7 y es un inhibidor).
El lograr que se concluya la reacción de Maillard también disminuye la cantidad de nutrientes, mencionando que la lisina es la proteína más activa, mehace recordar una investigación que estuve haciendo del amaranto, donde mencionaba que la lisina estaba presente en grandes cantidades en cereales y en menor cantidad en carnes y algunos vegetales. Siendo uno de los nutrientes más importantes para el hombre ya que mejoran la absorción del calcio, entre otros beneficios, ese es otro de los motivos por el que hay que tener mucho cuidado al...