Reaccion de Maillard

REACCIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.
En general, a medida que aumenta el grado detrasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de losalimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

Alimentos con la reacción de Maillard

La reacción de Maillard, también conocida como “Pardeamiento no enzimático”, es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos, por ejemplo:

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un saborcaracterístico.
 El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
 Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 Productos para las cremas bronceadoras.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
 El color del dulce deleche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Alimentos con la reacción de desnaturalización de las proteínas

Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su plegamiento, cambiando su estructura. Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona, ácidos y bases.Cuando decimos que la leche se cortó, estamos haciendo referencia a que se produjo una desnaturalización proteica, el aumento de ácido generado por las bacterias es el responsable de tal cambio.





Alimentos con reacción de oxidación o pardeamiento enzimático

Esto ocurre cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece.Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano y con otros alimentos como las patatas o los champiñones, siendo de esta manera el resultado de la acción del oxígeno contenido claro ejemplo es la manzana oxidada mediante el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta.

Alimentos con diferentes tipos de reacciones

 El pan

Para la composición en la mayoría de lospanes es polvo de hornear o levadura, esto son hongos que producen una reacción química llamada fermentación, se produce el dióxido de carbono que es necesario para inflar la masa o pasta, el polvo de hornear se lo utiliza en galletas y panes de maíz y tienen un estructura mas delicada y un horneado mas rápido.
La levadura son hongos unicelulares que permanecen inactivos hasta estar en contactocon el agua tibia, esto se activa cuando le mezclamos con el azúcar de la harina.

 La leche

Sus principales componentes son agua, lactosa, grasa, proteínas, vitaminas y minerales. Las proteínas mas importantes son la caseína y la lacto globulina. Cuando la leche se corta se debe a la coagulación de la caseína debida a la acción del acido láctico que surge cuando las bacterias sepresentan en el ambiente como el estreptococo y algunos lactobacilos y se nutren de la azúcar presente en la leche.
La costra formada sobre la leche hervida es una proteína conocida como lacto albumina que tiene la propiedad de solidificarse o cuajarse cuando se hierve y después esto en la superficie se forma la nata.

 La cebolla

La cebolla tiene un compuesto llamado oxido sulfúrico de...