Reaccion De Maillard

Las operaciones culinarias modifican la cantidad final de ciertos elementos químicos, denominados compuestos de Maillard. Estos compuestos son en general de tono oscuro y están asociadas al 'dorado' de los alimentos. Se denominan reacciones de pardeamiento no enzimatico o reaación de Maillard
La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinancon los azúcares en la comida. La noción de sabor de una comida involucra el sentido del gusto, el tacto, el color y toda la sinfonía de aromas que requieren de una elaboración intelectual compleja ¿Pero cuán compleja es la combinación de los azúcares con las demás biomoléculas? Baste decir que entre 1940 y 1950 los científicos determinaron la existencia de más de 600 compuestos diferentes quecontribuyen al aroma de la carne asada. Cuando se agregan cebollas y otros vegetales ricos en azúcares se favorece la reacción de Maillard. Lo mismo ocurre si enharinamos previamente los trozos de carne. Esto no es más que ayudar por acción de masas las reacciones de Maillard mediante la adecuada presencia de un azúcar simple o complejo para que se combine con las proteínas, con ciertos lípidos y conlos ácidos nucleicos. Condiciones que favorecen la reacción de Maillard
Sabemos que las reacciones de Maillard crean sabores y oscurecen el color de la comida. Estas reacciones se favorecen con:
1. Alta temperatura.
2. Pérdida de agua.
3. Alcalinidad.
4. Concentración adecuada de los reactivos.
5. Tiempo.
Si en lugar de cocinar a 140-180 °C lo hacemos a una temperaturainferior a 100 °C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en forma poco significativa: la comida se ´hierve´ sin alcanzar el sabor apropiado. Por otra parte, es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general un alimento menos sabroso que el cocinado a fuego vivo.


Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Las primeras corresponden a latransformación de los azúcares sometidos a alta temperatura e involucran átomos de C, H y O. En cambio las segundas exigen la combinación de azúcares reductores con compuestos que tengan grupos amino primarios libres e intervienen C, H, O, N y S. Debemos a las reacciones de Maillard la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos que, combinados apropiadamente, producen alimentos delos cuales disfrutamos diariamente -evoquemos una humeante taza de café o un trozo de chocolate y pensemos cuánto dependemos de estos compuestos-.
[pic]
   FÍSICA Y QUÍMICA.
    El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular –que se manifiesta por caracteristicas organolepticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard queproducen aromas, sabores y colores nuevos –del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre llama (parrilla), en horno o aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a los 100º Celsius, por ejemplo, en un horno de microondas, en el que sólo se alcanzan los 100º Celsius, no se dan estas reacciones químicasy físicas en los alimentos) y en medios no acuosos (hervidos y los guisos son, por ejemplo, alimentos cocinados en medios acuosos).
         Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos 600 compuestos químicos distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y con otros tantos del café tostado.
        CARAMELIZACIÓN.
          Para simplificar e iral terreno práctico, conviene empezar por describir el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cocineros y cocineras que suelen preparar postres como los flanes o los tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que este punto se obtiene cuando el azúcar obtiene un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en...