Reaccion De Mallard

UNIVERSIDA DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

GASTRONOMIA

MIGUEL ANGEL HERNANDEZ HERNANDEZ

EFECTO DE MAILLAR EN LOS ALIMENTOS

IDENTIFICACION DE CARNES

CHEF VICENTE TADEO RAMOS CRUZEfecto de maillard

Louis-Camille Maillard era un médico que se dedicó al estudio de la bioquímica celular. Su trabajo llevó a investigar cómo reaccionan los aminoácidos con los azúcares en elinterior de las células. Maillard está unido a la ciencia de los alimentos debido a que izo uno de los descubrimientos más importantes en la cocina; la glicacion de las proteínas. Se podría decirque es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicasque se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcarespresentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por elcambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante elproceso de cocción.
La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdidade una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular queinciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
El caso es que el químico logró demostrar que la...