Reacciones de los Lipidos
Páginas: 15 (3558 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2014
SAPONIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Muchos ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), produciendo sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones. A esta reacción se le denomina saponificación. Solamente son saponificables aquellos lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura molecular
R1-COOH + NaOH ------------------> R1-COONa +H2O
Ácido graso sosa Sal sódica (jabón) agua
OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y laformación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:
R•1+ R•2 --→ R1- R2
Formación de nuevas cadenas:
ROOH --→RO•
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reaccionesde formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.
La Incineración
Es la combustión completa de la materia orgánica hasta su conversión encenizas, usada en el tratamiento de basuras: residuos sólidos urbanos, industriales peligrosos yhospitalarios, entre otros. Tanto laincineración, como otros procesos de tratamiento de basuras a alta temperaturas son descritos como "tratamiento térmico".
El proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.
Lahidrólisis es una reacción química de rotura de enlaces químicos con intervención de moléculas de agua. Está catalizada por enzimas que reciben el nombre general de hidrolasas.
La hidrólisis de lípidos se debe a la rotura de los enlaces ésteres que unen los ácidos grasos a alcoholes como la glicerina o glicerol. La digestión de los lípidos tiene lugar en el intestino delgado (duodeno) mediantelas lipasas pancreáticas e intestinal, previa emulsión de las grasas debida a la bilis.
La hidrólisis es una reacción química del agua con una sustancia. Entre las sustancias que pueden sufrir esta reacción se encuentran numerosas sales, que al ser disueltas en agua, sus iones constituyentes se combinan con los iones hidronio u oxonio, H3O+ o bien con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichosiones proceden de la disociación o autoprotólisis del agua. Esto produce un desplazamiento del equilibrio de disociación del agua y como consecuencia se modifica el valor del pH.
Las sales de los ácidos débiles o bases débiles se hidrolizan por acción del agua, dependiendo, el grado de la reacción, de la debilidad del ácido o la base. Es decir, cuanto más débil sea el ácido o la base, mayor es...
Muchos ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), produciendo sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones. A esta reacción se le denomina saponificación. Solamente son saponificables aquellos lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura molecular
R1-COOH + NaOH ------------------> R1-COONa +H2O
Ácido graso sosa Sal sódica (jabón) agua
OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y laformación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:
R•1+ R•2 --→ R1- R2
Formación de nuevas cadenas:
ROOH --→RO•
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reaccionesde formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.
La Incineración
Es la combustión completa de la materia orgánica hasta su conversión encenizas, usada en el tratamiento de basuras: residuos sólidos urbanos, industriales peligrosos yhospitalarios, entre otros. Tanto laincineración, como otros procesos de tratamiento de basuras a alta temperaturas son descritos como "tratamiento térmico".
El proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.
Lahidrólisis es una reacción química de rotura de enlaces químicos con intervención de moléculas de agua. Está catalizada por enzimas que reciben el nombre general de hidrolasas.
La hidrólisis de lípidos se debe a la rotura de los enlaces ésteres que unen los ácidos grasos a alcoholes como la glicerina o glicerol. La digestión de los lípidos tiene lugar en el intestino delgado (duodeno) mediantelas lipasas pancreáticas e intestinal, previa emulsión de las grasas debida a la bilis.
La hidrólisis es una reacción química del agua con una sustancia. Entre las sustancias que pueden sufrir esta reacción se encuentran numerosas sales, que al ser disueltas en agua, sus iones constituyentes se combinan con los iones hidronio u oxonio, H3O+ o bien con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichosiones proceden de la disociación o autoprotólisis del agua. Esto produce un desplazamiento del equilibrio de disociación del agua y como consecuencia se modifica el valor del pH.
Las sales de los ácidos débiles o bases débiles se hidrolizan por acción del agua, dependiendo, el grado de la reacción, de la debilidad del ácido o la base. Es decir, cuanto más débil sea el ácido o la base, mayor es...
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