Reacciones de obscurecimiento enzimático

Reacciones de obscurecimiento enzimático










Índice
INTRODUCCION 3
OBJETIVOS 4
MATERIAL REACTIVOS 4
EQUIPO 4
METODOLOGIA 5
RESULTADOS 8
Respuestas de los experimentos 15
ANALISIS DE RESULTADOS 16
CUESTIONARIO 18
CONCLUSION 19
BIBLIOGRAFIA 19







INTRODUCCION

La elaboración de este trabajo, en el cual se podrá conocer cómo actúa la reacción de pardeamientoenzimático a diferencia del mecanismo. Para empezar se debe saber que una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y en general presenta un elevado grado de especificidad. Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son responsables de algunos cambiosquímicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o perjuicios (oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento enzimático). Debido a su naturaleza química, a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las proteínas; por esta razón, para actuar en forma óptima, cada una requiere de ciertas condiciones de temperatura, de pH, de fuerza iónica,etc. condiciones en las que la estructura tridimensional es estable y la carga óptima para interactuar con el sustrato.

El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras,manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación. La aparición de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación del té, en elsecado de los granos fermentados claros de cacao, así como durante el secado de tabaco.

Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:
1. Hidroxilación enzimática
2. Oxidación enzimática
3. Polimerización no enzimática



Los enzimas responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas, que se encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travésde microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenólico.
OBJETIVOS
Que el alumno conozca y comprenda las reacciones e obscurecimiento enzimático.
Determinar mediante diversos tratamientos las reacciones de obscurecimiento.
Hacer la comparación con la información que obtuvimos y la parte teórica.
MATERIALREACTIVOS
2 Cuchillos
2 Tablas
2 Gradillas
3 Pipetas graduadas de 10ml
Pipetas cuenta gotas
Equipo de calentamiento
13 Tubos de ensaye
5 Vidrios de Reloj
7 Cajas Petri
1 Termómetro
1 Espátula y 1 Perilla
1 Papel (Gasa)
3 Vasos de ppdo de 250ml
EQUIPO
Licuadora
estufa
METODOLOGIA

Experimento A: “El tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en la reacción de obscurecimiento”
i

ii

iiiExperimento B: “El efecto del calor en la reacción”
Antes de comenzar, preparar el jugo de manzana

Experimento C: “Investigación de las sustancias de la manzana causantes de la reacción de pardeamiento”

Experimento D: “Para controlar las reacciones de pardeamiento enzimático. Tratamiento por calor”
i

ii
Experimento E: “El efecto del pH”




Experimento F: “Efecto del ácido ascórbico”Experimento G: “Efecto del sulfito acido de sodio”

Experimento H: “Efecto de las sustancias naturales existentes en diferentes variedades de manzana”




RESULTADOS

A “El tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en la reacción de obscurecimiento”
A
i
Trozos de manzana


Trozo Entero
Trozo Desmenuzado


Tardo más tiempo en obscurecer
Obscurece más rápido


ii
Cortado
Rotura



Pardea...