reacciones de oscurecimiento

REACCIONES DE
OBSCURECIMIENTO

Bravo Alvarez Valeria
Martinez Camacho alfredo
Morales Ochoa Alfredo
Quintero Carrazco Valeria

ENZIMATICO
El pardeamiento enzimático es una reacción
deoxidación en la que interviene como
substrato el oxígeno
El enzima responsable del pardeamiento
enzimático recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa.

CARAMELIZACION
Tambiénllamada pirólisis, ocurre cuando los
azúcares se calientan por arriba de su punto
de fusion.
 La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos
como alcalinos, y se
acelera con la adición de ácidoscarboxílicos y
de algunas sales.




Durante esta transformación también se
sintetiza una serie de compuestos de bajo peso
molecular y muy olorosos, como furanos,
furanonas, lactonas,pironas, aldehídos,
cetonas,ácidos, ésteres y pirazinas, así como
otros con dobles ligaduras conjugadas que
igualmente absorben la energía radiante.

Al calentarla a más de 160ºC, generasimultáneamente la hidrólisis,
la deshidratación y la dimerización
de los productos.


Reacciones de Maillard



La reacción de
maillard o
glucolizacion no
enzimática de
proteínas, trata de
unconjunto de
complejas reacciones
químicas producidas
entre proteínas y
azucares reductores
que se dan al
calentar los
alimentos.

Entre los aminoácidos el que mas fácilmente
reacciona esla lisina, seguido de la arginina, el
triptófano y la histidina.
 Esta Reacción de Maillard ocurre en la fritura,
horneado y asado, elaboración de dulce de
leche y también el café.


En 1916 Louis Camille Maillard demostró que
los pigmentos marrones y los polímeros que
ocurren durante la pirolisis (degradacion
quimica por calor) se liberan después de la
reacción previa de ungrupo de aminoácidos
con un grupo carbonilo de azucares.



Esta reacción se
obtiene
mayoritariament
e en moléculas
cíclicas que dan
aroma, sabor y
color marrón al
alimento,
llamadas...