reacciones quimicas en la elavoracion de alimentos











Alumno: Carlos Barradas Rodríguez
Grupo: GA22V
Materia: Fundamentos de Nutrición














Reacciones químicas en la preparación de los alimentos


Introducción

En la cocina es unsitio en el cual se realizan algunos procesos que aun que no se tenga conocimiento estos son y forman parte de la química, en el momento en que horneamos, asamos o cuando se hacen emulsiones o mezclasla química está presente, en si en el momento en que se altera la composición de algún alimento y se le somete a algún tipo de cambio físico existen reacciones químicas que no son tan visibles en lacocina.

Comenzaremos por identificar las reacciones químicas más comunes por mencionar algunas tenemos las que se desarrollan en el pan, en los huevos y en la leche, analizando estos es como seidentificaran las reacciones químicas existentes en el preparado de estos.

En el pan encontramos que existe una reacción química llamada fermentación, en esta se produce dióxido de carbono en forma deburbujas de la masa del pan gracias al gluten formado al amasar la harina consiguiendo con ello que el pan se vuelva esponjoso.

En los huevos las proteínas cambian de estructura al ser golpeadas,calentadas o mezcladas con otros ingredientes. Lo primero que observamos al cocer un huevo es la presencia de pequeñas burbujas de aire que se forman en su cascara debido a la expansión de su interiorque salen por los poros de la cascara. En el interior del huevo las proteínas se agitan rápidamente chocando entre ellas u con las partículas de agua debilitando los enlaces que las mantiene dobladas.Una vez que las cadenas de aminoácidos se han abierto las partes hidrofobias de estas cadenas podrán ahora enlazarse con las cadenas de otras proteínas formando una red entrelazada. Los intersticio deesta red pueden contener rastros de agua dando como resultado un gel solido; el huevo duro.
En la leche cuando se cortas, se debe a la coagulación de la caseína debido a la acción del ácido...