Reacciones Quimicas En Proceso De Harina De Pescado

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MATERIA:
QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA:
CONTROL DE LAS REACCIONES QUIMICAS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
POR:
ING. JULIO C. TIGUA C.

PROFESOR:
DR. MANUEL ALVAREZ

2.011

CONTROL DE LAS REACCIONES QUIMICAS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO

INTRODUCCION
La Harina dePescado es un subproducto o derivado de la rama pesquera, de gran valor nutricional y de gran utilidad hoy en día en la alimentación de especies animales para su crecimiento. La elaboración de la Harina de Pescado es un proceso de varias fases, en cuyas varias intervienen reacciones propias de la química como ciencia, producto de la naturaleza de la materia prima, de elaboración y sus cambios en sídurante este y una vez han sido convertidos en producto terminado de igual manera. A continuación trataremos de mostrar algunas de estas para conocer y estudiar dichos comportamientos.
De ahí que nuestro objetivo primordial es exponer estas situaciones que se pueden presentar y encontrar la relación de procesos y reacciones, previniendo la presencia de estos, los beneficios o afectaciones de susalteraciones, en resumen relacionarlos con los aspectos vistos en la materia de nuestro estudio, la Química de los alimentos.

DESARROLLO:
La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en lapiscicultura.
Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales.
El proceso de elaboración de la harina depescado involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella. Los pasos principales son cocción de la materia prima (pesca entera o desperdicios), luego la separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), la cual es luego deshidratada usualmente en un secador. El material seco es molido y almacenado en bolsaso a granel.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina color café claro compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa, 10 a 15% de ceniza y entre 6 y 10% de humedad. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada (ver tabla de especies varias usadas con su composición química) y del contenido típico de nutrientes, manejadoacorde la calidad del proceso productivo.

Este cuidado del proceso implica desde el transporte del pescado a la fábrica el cual debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.
Operación De Cocción:
La operación unitaria de cocción tiene como objetivo: (a) Coagular las proteínas,(b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, (c) Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y losresiduos viscosos líquidos.
Operación De Prensado:
La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos.
Operación De Secado :
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y...