reacciones quimicas

Condiciones óptimas para desarrollar esta reacción:
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentación.Temperatura:
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos
responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además laduración de la fermentación. La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo unarápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacteriaslácticas heterofermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso
autoliticoenzimáticos y la aparición de sustanciasmucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color. Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener latemperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.

Concentración de sal común:
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la
fermentación, debido a que otras sales pueden sertóxicas o amargas y comunicarles
condiciones peligrosas e indeseables al producto. La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor yotras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, nitampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal. En sales diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por...