Reaccíon De Mailard

Reacción de maillard
¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostados, el pan cocido, el dulce deleche y un larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard.
El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas(también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).
La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando unamolécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando asínuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de losaminoácidos que forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata.
En cocina este término se confunde muchas veces con lacaramelización. A diferencia de este último, en la reacción de Maillard sí que hay presencia de proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares).
Las reacciones deMaillard son muy complejas.
En la superficie de la hogaza a unos 200º la lactosa y los restos de maltosa, fructosa y glucosa, los llamados azúcares reductores, reaccionan con las proteínas yaminoácidos formando melanoidinas. Se trata de pigmentos de color oscuro que son estructuralmente semejantes a los productos pardos o marrones obtenidos al freír o asar la carne.
En su interior el pan nosupera los 100º porque el agua absorbe el calor y se convierte en vapor. También la mayor parte del alcohol producido por la levadura se evapora y escapa, pero aproximadamente un 0,4% permanece en el...