Reactivos

LOS REACTIVOS SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

* PB: Destinado a bioquímica.
* PA: Destinados a aplicaciones analíticas
* QP: Químicamente puro, destinado a uso general en laboratorio.
* DC: Destinados a las aplicaciones del análisis clínico.
TIPOS DE REACTIVOS.
Existen tres tipos de reactivos:
Radicales Libres.
Son especies químicas que tienen átomos con electrones desapareados. Se forman enla reacciones con ruptura homolítica.
Reactivos Nucleófilos.
Tienen uno o más pares de electrones libres (bases de Lewis). Atacan a partes de molécula con deficiencia de electrones.
Ejemplos:
R–OH, R–O–, H2O, R–NH2, R – CºN, R–COO–, NH3, OH–, Cl–, Br–, …
Reactivos Electrófilos.
Tienen orbitales externos vacíos (ácidos de Lewis). Atacan a zonas con alta densidad electrónica (dobles o triplesenlaces)
Ejemplos:
H+, NO2+, NO+, BF3, AlCl3, cationes metálicos (Na+, …), R3C+, SO3, CH3Cl, CH3–CH2Cl, halógenos (Cl2 , Br2,…)

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.
A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como manipuladores de alimentos y tienen una serie de obligaciones (de higiene) junto con los empresarios que los contratan (deber de formación).
La normativa de protección de losconsumidores establece como derecho básico de los consumidores, el de la protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.
EMBUTIDO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que esintroducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un estudio elaborado porBiomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.
ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y quemediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
1.Recepción de Materia Prima
2. Mezclado
3. Emulsificación
4. Embutido
5. Ahumado
6. Cocimiento
7. Enfriamiento
8. Corte o Pelado
9. Empacado y etiquetado
10. Almacenamiento y distribución de producto terminado.

CONSERVACIÓN
La mejor forma de conservar los embutidos es colgar las piezas, sin que apenas se rocen entre sí, en un lugar oscuro, de temperatura media, ni muy fría ni muycalurosa. Y si, cuando acabe de cortar embutido, unta la superficie de la pieza que queda al aire con unas gotas de aceite, evitaremos que se enrancie.
Envase para embutidos
Se describe un envase para embutidos a base de polímeros adecuado para usarse con carnes no cocidas tales como chorizo. Una resina polimérica es mezclada con un agente de control de barrera a base de silicio, de preferencia un...