Realiza la estructura de los siguientes compuestos y analiza cuáles conducen la corriente eléctrica de acuerdo











CORPORACION UNIVERSITARIA UNITEC
JUAN MANUEL HIGUERA
NATALI VALERO
GRUPO:231BD
GASTRONOMIA Y SOMMELIER
LOS ALIMENTOS Y SU COMPOSICIÓN
GERMAN SUAREZ
SEPTIEMBRE 11 DE 2013







OBJETIVOS
Reconocer algunas de las propiedades, características, reacciones, fenómenos y funciones de los componentes de los alimentos y su aplicación práctica en el campo de lagastronomía.
Identificar los fenómenos de emulsificación y desnaturalización proteica
Diferenciar los fenómenos de pardeamiento enzimáticos, no enzimáticos y de caramelización en los alimentos aplicados al campo de la gastronomía y la hotelería.
MATERIALES Y REACTIVOS
INGREDIENTES: Manzanas, aguacates, champiñones, cebolla cabezona, pollo, leche, bicarbonato de sodio, azúcar blanca, sal, glucosa,huevos, aceite, limones, alcohol etílico bicarbonato de sodio, azúcar blanca, sal, glucosa, huevos, aceite, limones,
MATERIALES: Vasos de vidrio, sartenes, bowls, pinzas, cucharas, balanza.
MARCO TEÓRICO
Emulsión: es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea de los cuales uno está distribuido en el otro en forma de pequeñas gotas estabilizadas por un tercercomponente, el agente emulsionante. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.
Desnaturalización proteica: Se llama desnaturalización de las proteínas a laperdida de las estructuras de orden superios (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli peptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
Reacción de maillard: se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro eincluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. Esta púede ocurrir durante el calentamiento y el almacenamiento prolongado.
Oxidación: es la Reacción química a partir de la Cual sin Átomo, ión o Molécula cede electrones;Por lo Tanto Se Habla de Que Aumenta do Estado el estado de Oxidación. Si bienthis explíci aciónes sufic ienteen Termi nosprác cos,no es del TODO corregir unya Que si bien laTransferencia de electrones Siempre va a ocasionar un cambio En El Estado de Oxidación.
Pardiamentos enzimáticos: es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo deenzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En losvegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico. 
Pardiamentos no enzimáticos: son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizándose por la aparición de pigmentación negra o parda.

PROCEDIMIENTO
Procedimiento:
1. Colocar en un recipiente de vidrio un poco de agua y un poco de aceite, en partes iguales.
1.1 Adicionara esta mezcla una yema de huevo y mezclar.
2. En un sartén ó recipiente con fondo, colocar una clara de huevo y agregar alcohol etílico que los cubra, dejar en reposo por 2 minutos.
3. En una tabla de picar, cortar en pequeños trozos la manzana, los champiñones, aguacate y dividir en tres partes
Al primer grupo de manzana, champiñones y aguacate, dejarla como PATRÓN, es decir no...