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UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA QUIMICO FARMACEUTICO
MATERIA BROMATOLOGIA
LABORATORIO






PARDEAMIENTO ENZIMATICO




DOCENTEOBJETIVO
Determinar los factores que intervienenen el pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático respecto a sus variaciones y de acuerdo a especificaciones.
FUNDAMENTOTEÓRICO
Es el desarrollo de colores marrones, rojos y negros en la superficie de los alimentos.
El pardeamiento enzimático se lleva a cabo en enzimas oxido reductasas que tienencomo grupo protético al cobre y que oxidan a ciertos fenoles. Esto se forma en la fruta como mecanismo de defensa.
Se puede inhibir estas enzimas mediante los siguientescircunstancias:
Evitar el contacto con la superficie
Disminuir la temperatura
Aumentar la temperatura
Reducir el ph
Secuestrar el cobre
Uso de metasulfito de sodio.

En el pardeamiento noenzimático son reacciones que se van a llevar a cabo sin la presencia de enzimas entre estas tenemos: la reacción de maillard, oxidación del ácido ascórbico y caramelización.
MATERIALESTubos de ensayo
Fruta
Jugo de limón
Agua destilada
Jugo de naranja
Hidróxido de sodio al 1%
Vinagre al 10%
Cloruro de sodio al 1%

PROCEDIMIENTO
Realizar con la fruta un zumo de lamisma, filtrar y llevar 2 ml a tres tubos separados. Uno de ellos dejar reposar a temperatura ambiente, el sugundo a baño maria, y el tercero a temperatura de ebullición por 15minutos. Anotar y analizar.
En seis tubos de ensayo separados dejar caer un trozo de fruta y agregar:
1. 10 ml de jugo de limón
2. 10 ml de jugo de naranja
3. 10 ml de agua destilada
4.Hidróxido de Na al 10%
5. Ácido acético 10%
6. Cloruro de Na al %
Dejar reposar durante 15 minutos, observar que ocurre con respecto al pardeamiento.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES