recepccion y analisis de la leche

RECEPCION Y ANALISIS DE LA LECHE
José David Serrato Ruiz
22/09/2014


PROPOSITO: Presentar los métodos utilizados para lograr los análisis que se llevan a cabo en la leche para su correcta aceptación en el centro de producción de los diferentes productos lácteos. Se especifica que leche debe de ser cruda pero en un perfecto estado.
INTRODUCCION: En el actual documento se especificarantodos los métodos de análisis que sufre la leche cruda para poder ser aceptadas en el centro de producción.
Se redactaran la prueba de acidez, prueba de alcohol, porcentaje de grasa, calidad microbiológica entre muchos otros que dan a conocer si la leche es de buena calidad o si se encuentra en un buen estado.
Componentes principales de la leche:Agua: 82.2%Minerales (calcio): 0.6%Materia Grasa:4.8%Proteínas: 3.5%a) Caseína: 2.7%b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)Lacto AlbúminasLacto globulinasInmunoglobulinasLacto FerrinaProteasa peptonasLacto peroxídasCarbohidratos: 5.1%Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.
Derivándose de estos componentes principales de la leche surgen los análisis que pretenden asegurarse que la leche que llega al centro de producción cumpla con estosy no tenga ninguna anomalía.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:
Factores fisiológicos.Edad de la vaca.Período de lactancia.Factores alimenticios.Factores genéticos.
Composición y nivel energético delalimento.
La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman lasolución.Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
Los parámetros a analizar ymétodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:§ Prueba de alcohol§ Acidez§ Grasa§ Densidad§ Reductasa§ Antibióticos§ Proteínas§ Relación caseína/proteína§ Prueba de Limpieza§ Formaldehido§ Sales cuaternarias de amonio§ Índice de refracción.
Revisión organolépticaExamen visual a 2 muestras en tubos de ensayoObservar olor, aspecto y materias extrañas enlas muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica.
PRUEBA DE REDUCTASAPara estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta porel tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro.

FILTRACIÓNLa filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferenciamalla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.
CLARIFICACIÓNLa clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de...