Recepcion de leche

SELECCIÓN Y RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche es la materia prima fundamental en la elaboración del queso y por tanto debe tenerse muy en cuenta su origen, su recogida y su mantenimiento hasta elmomento de la fabricación del queso.
La calidad de la leche destinada a la elaboración del queso podemos considerarla como la suma de dos calidades: la calidad química y la calidadmicrobiológica:
La calidad química se establece teniendo en cuenta:
- La presencia o ausencia de sustancias extrañas e inhibidoras en la leche como son los antibióticos, pesticidas, metales pesados y residuosde sustancias empleadas en la limpieza y la desinfección, que en suma y generalizando ejercen un efecto negativo sobre el normal desarrollo de la microbiota responsable de las características finalesdel queso.
- La aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo: viene determinada por factores inherentes a la leche como son su contenido en caseínas, la concentración de calcio soluble y defosfato cálcico, el tamaño de las micelas de caseína y el pH de la leche y también por tratamientos tecnológicos posteriores al ordeño como el enfriamiento y mantenimiento a bajas temperaturas, eltratamiento térmico, la concentración o la homogeneización.
- La composición química de la leche: determinada por factores genéticos como son la especie, la raza o el individuo y por factores nogenéticos como la alimentación, el momento de la lactación, la época del año, etc.
Por otra parte la calidad microbiológica de la leche viene dada por su carga bacteriana que puede tener diferentesorígenes: puede proceder del ganado lechero en sí, de su entorno o de la leche en el momento de su obtención: las mamitis originan leches con cargas microbianas especialmente elevadas. Además estacontaminación microbiana puede estar relacionada con todos los aspectos vinculados con el sistema de ordeño: los recipientes utilizados, las condiciones de almacenamiento y refrigeración así como el...