Recepcion Y Almacenaje Buenas Practicas De Elaboracion

RECEPCION Y ALMACENAJE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION
Ing. Vanessa Cruz Negreiros

INTRODUCCION
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los centros de expendio de comida es la contaminación de los alimentos, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención , recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Por tal razón en necesarioaplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos hasta el consumidor final a fin fe reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores.

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALAMCENAMIENTO EN SECO ALAMCENAMIENTO REFRIGERADO

DESPACHO A COCINA 1

DESPACHO A COCINA 2

RECEPCIÓN COCINA 1

RECEPCIÓN COCINA 2LAVADO Y/O DESINFECCIÓN LAVADO Y/O DESINFECCIÓN

PREELABORACIÓN 2

PREELABORACIÓN 1

LICUADO

COLADO

MEZCLA

RELLENADO

MONTAJE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIONES FRÍAS
DISTRIBUCIÓN EN LINEA

RECEPCION
Es la etapa en la cual la empresa es responsable de la adquisición y recepción de las materias primas e insumos que adquiere, destinados ala fabricación, los que deben de cumplir con los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe de permitir su rastreabilidad.

RECEPCION
 Inspecciones breves pero completas.  Se realiza en horas de la mañana.  No se debe de depositar en el suelo, se utiliza recipientes de conservación específicos para cada alimento.  Los alimentos se almacenan inmediatamente, no se deja a laintemperie.  Alimentos enlatados con abolladuras, hinchados, oxidados, rotos, etc se rechazan.  Revisión de fechas de vencimiento y modo de empleo.  La materia prima del lugar de venta deberá cambiarse de envase original (cajas de cartón, costal, etc). (Cuando aplique)  Rechazo de productos que contengan daños.

RECEPCION
 Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo detransporte así como la temperatura de los alimentos transportados.  Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.  Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para aseguraseque los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C o menos.

RECEPCION
 Que evaluar:  Olor  Color  Sabor  Textura  Apariencia  Temperatura  Fecha de vencimiento  Condiciones del empaque

RECEPCION
 COLOR
Puntuación 3 2 1 Característica Normal ó similar a la muestra patrón Ligeramento decolorado Decolorado,diferente a la muestra patrón

 OLOR
Puntuación 3 2 1 Característica Normal / característico Regular (ligeramente distinta a lo característico) Anormal, malo, no característico

RECEPCION
 SABOR
Puntuación
3 2

Característica
Normal / característico Regular

1

Malo, anormal, no característico

 ASPECTO
Puntuación 3 2 1 Característica Bueno , similar a la muestra patrónLigeramente diferente a la muestra patrón Malo, diferente a la muestra patrón

RECEPCION
 Textura
Puntuación 3 2 Característica Apropiada, típica , característica Aceptable, poco característica

1

No característica

ALMACENAMIENTO
Es la etapa en la cual la empresa es responsable de mantener las condiciones adecuadas a las materias primas e insumos adquiridos . Se controla la TEMPERATURA,LIMPIEZA, VENTILACIÓN Y ROTACIÓN DE STOCKS SATISFACTORIAS PARA ASEGURAR LA HIGIENE ADECUADA. Independientemente del tamaño de la empresa o de la cantidad de alimentos a almacenar deben poseerse áreas que garanticen: LA SEPARACIÓN DE LOS DISTINTOS PRODUCTOS TERMINADOS, MATERIALES PARA EL ENVASADO, INSUMOS, PRODUCTOS SEMIELABORADOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA.

ALMACENAMIENTO
 Los alimentos...