Recepción De Alimentos

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienenrefrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centgrados y a menos 18 grados centgrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas especficas que debern ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debera llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debera llegar a cerca de dos grados.Una inspeccin breve pero muycompleta es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del da en que la temperatura ambiente sea lo ms baja posible y su descarga se deber realizar en un tiempo breve.Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales como cartn, madera, mimbre o tela,debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar. Operaciones preliminares sobre las materias primas Limpieza, seleccin y clasificacin de materias primas Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantespara el procesa-miento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo preparacin con mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su conservacin. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza, seleccin y clasificacin delas materias primas. HYPERLINK http//www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicomateriasprimas.htm http//www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicomateriasprimas.htm Condiciones para el almacenamiento Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas paradiferentes situaciones. Primero lo primero La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio de Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha devencimiento ms lejana.Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con fecha vencida. Fuera de peligro Los productos una vez inspeccio-nados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60C, dependiendo de la naturaleza del alimento. Chequeo de temperaturas Como medida ms eficaz de asegurar que losalimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y despus cada cuatro horas. Etiquetado de los alimentos Siempre se har para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir la fecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado. Areas de almacenaje limpias y secasLos pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los alimentos. Almacenar solo alimentos En las reas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se debern almacenar productos qumicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarn alimentos en los baos,...