RECEPTES DE CABRA ISPANICA 2014

La carne de caza, tiene en la Cabra Hispánica, uno de los recursos en cocina del más alto nivel de calidad, es una carne magra, casi sin contenido de grasa, con unas aplicaciones Culinarias de alto nivel, lástima que su oferta en el mercado es casi nula. Pues solo existen en todo el país tres puntos de venta, Siendo quizás el más conocido por los amantes de este manjar: “els ports “.Zonadeclarada Parque natural y reserva de caza de esta especie. Por lo que me atrevo a mandar estas recetas, las cuales pueden sustituir por carne de Ciervo.
Recetas de Cabra Hispánica Elaboradas en la escuela de cocina Vía Magna
Gigot de cabra hispánica, con su parmentier de manzana verde y salsa perfumada de trufa “tuber melasporum”.
INGREDIENTES 8 “comensales”,
1pieza de Gigot “pierna” con hueso.
100g de Manteca de cerdo. “es mucho más sabrosa”
125 cl de vino rancio.
125g de Apio.
125g de puerro.
1 kg de cebolla.
10 dientes de ajo con piel.
500cl de vino tinto.
1 rama pequeña de romero “fresco”
1 rama de tomillo “fresco”
2 hojas de laurel “fresco”
3 g de pimienta negra “en grano”
20g de trufa fresca “en su defecto: jugo de la misma”
Sal,Agua, la necesaria. “añadir el caldo de la cocción de la manzana”.
PARMENTIER DE MANZANA; “guarnición”
4 un de manzana verde enteras.
200g de patata “limpia”
8g de sal gruesa.
Agua “cubrir totalmente”:
ELABORACIÓN DEL PARMENTIER:
cortamos las manzanas a cuartos, y la patata cascada “como para estofar”.
Añadimos la sal y agua hasta cubrir totalmente: cocemos hasta que la patata este en supunto: colamos; guardamos al caldo y pasamos por el PASAPURES, “nunca triturar”.
ELABORACIÓN DEL GIGOT:
Colocamos la pieza de carne entera, cubierta de agua y dejamos en frio, al cabo de 12h si el agua contiene mucha sangre; la cambiamos y dejamos en frio otras 12h.
Una vez desangrada la pieza; la salamos unas horas antes de guisar, “guardando siempre en frio” ES MUY IMPORTANTE ESTE PASO PARAQUE SE ASIENTE LA CARNE”
Los dientes de ajo solo los aplastamos con un golpe.
Lavamos muy bien y cortamos todas las hortalizas y verduras en mirepoix; trozos regulares de aprox, 1,5 cm
Con el vino y los aromáticos “romero, tomillo etc.” Arrancamos un hervor, hasta que se evapore todo el alcohol y dejamos en infusión unos 20m”
Precalentamos el horno a unos 180º; colocamos toda la bresa“verduras” junto a la manteca, la pieza de carne y un poco de sal. Tapamos y al horno durante unos 30m, siempre controlando que no se reseque.
Al cabo de los primeros 30m, destapamos y regamos con el vino rancio, los granos de pimienta y los dientes de ajo, al horno pero sin tapar, otros 20m, y cada 5m damos la vuelta y regamos con el jugo que suelte.
Bien, bajamos la potencia del horno a 160º;añadimos la infusión del vino tinto, junto a las especies que contenía, tapamos cocemos durante 30m, pasados estos sacamos y añadiremos el caldo de la parmentier, y agua “si falta” hasta cubrir ¾partes de la pieza de carne. 30m.
Sacamos del horno; separamos la carne del resto; colamos y desgrasamos la salsa, “si la colocamos en frio: se solidifica la manteca y resulta muy fácil”, guardamos enfrio.
La carne la podemos cortar; como el jamón “pero más gruesa” o bien en el corta fiambres, con un grosor de ½ es perfecto.
La salsa, la rectificamos de sal, pimienta y la reducimos hasta lograr la consistencia de salsa; en este punto añadimos la trufa “rayada” o en su defecto el jugo de la misma. Introducimos la carne en la salsa y calentamos a fuego muy suave; “es como si fuese un fricando”es paso es muy importante, la carne quedara muy tierna i jugosa.
Le parmentier; la calentamos al baño maría.
EMPLATADO:
Siempre con los platos calientes:
Colocamos la parmetier, encima la carne y salseamos solo cubrir la carne.
En una salsera serviremos el resto de la salsa.
ES MUY IMPORTANTE QUE SE SIRVA BIEN CALIENTE.
En este plato lo más importante es DISFRUTARLO CON COMPAÑÍA....