Receta de birria de chivo

BIRRIA DE CHIVO

INGREDIENTES:
(PARA 100 PERSONAS)
20 Kilos de chivo en canal
¼ de Chilacate
2 Kilos de cebolla
10 Kilos de jitomate
4 a 5 cdas. devinagre de piña uva o manzana.
Especies: ajo, pimienta, canela hojas de laurel clavo comino ajengibre.
PREPARACION:
Se cuece el chilacate y se muele con 3dientes de ajo, se adoba la carne con lo que se molió más 3 cdas. soperas de vinagre se macera por 1 hora, se pone a cocer con agua suficiente, a que la carne setape se le agrega 5 hojas de laurel
3 dientes de ajo enteros 1 cebolla partida en cruz, 5 bolitas de pimienta entera y 3 clavos cuando empieza a hervir se lepone sal al gusto se cuece hasta que la carne ablande.
Ya que esta blanda se pone en un molde se le agrega grasa de la que soltó y se
Pone al horno para quedore ligeramente.
PREPARACION DE LA SALSA.
Se cuecen los jitomates y se ponen a enfriar, se muelen con un pedazo de canela
Un pedazo de ajengibre 6 a 7 clavosun puñito pequeño de cominos (lo que se tome con 5 dedos) pimienta y mejorana de 4 a 5 ajos, no se le pone agua porque
Se le pone el caldo de la carne seprueba de sal y si le falta se le pone consome de pollo natural ( knor suiza ); La salsa no debe quedar ni aguada ni espesa, se cuela para que no le quede lamarmaja del jitomate y las especias.
MACHO
El macho se cuece aparte con un poco del adobo del anterior laurel ajo cebolla pimienta (entera 4 bolitas) y sal ; Losriñones y el higado se cuecen juntos sin adobo, con sal ajo laurel cebolla, La cabeza se cuece aparte se le pone un poco de adobo sal laurel ajo y cebolla.