receta de cocina

LA TÉCNICA

LA ELABORACIÓN DE
LAS MASAS DE pizza
Condiciones en los procesos artesanos e industriales

L

a pizza, originalmente italiana, se ha extendido por todo el
mundo y es la de más éxito de
todas las comidas denominadas rápidas; su consumo es alto no sólo en las
pizzerías tradicionales sino también
en el hogar.
La pizza consiste en primer lugar
en una masa de pan que hace debase,
la cual se elabora con harina de trigo,
agua, levadura, grasa (aceite de oliva o
girasol), sal y, eventualmente, azúcar.
A esa base se le añade casi siempre una cobertura compuesta por
queso, salsa de tomate o concentrado
de tomate y especias como orégano.
A partir de ahí, son muchas las varie16 I Molinería y Panadería

dades de pizza, pero su diferencia
más notable es el tipo derelleno restante que se le añade.
En este artículo nos vamos a centrar sobre todo en las condiciones
que ha de reunir la masa según el
grado de mecanización utilizado en
su elaboración.
PROCESOS DE
PRODUCCIÓN ARTESANOS
• Artesanal tradicional
– Definición del proceso.
Este proceso es el más utilizado
en las pizzerías tradicionales. Una

vez amasada la masa y de haber conseguido que seafina y elástica, se corta en porciones y se hace una bola
que se deja reposar durante 3 o 4 horas, hasta que se consigue que el volumen alcance dos veces y media el
inicial; de ello dependerá, por un lado de la cantidad de levadura incorporada, y de otro de las temperaturas
de la masa y el ambiente donde se realice el reposo.
Cuando se ha alcanzado el volumen deseado, la masa se despega conla ayuda de un cortapasta sin que ésta
se arrugue ni se desforme, para evitar
que la masa adquiera fuerza y tensión; se aplasta con ayuda de abun-

Monográfico Pizzas
Podemos decir que por su proceso y materias primas utilizadas, la pizza debe considerarse un producto propio de la panadería. Si embargo, en nuestro país, al menos de momento, no alcanzado a introducirse de forma mayoritaria enlos obradores panaderos.
En este artículo vamos a ver las condiciones de producción para hacer pizzas artesanas,
con diversas técnicas de conservación de la masa, y pizzas industriales, tanto precocidas como absolutamente acabadas.

Francisco Tejero
Director técnico de Molinería y Panadería

dante harina o sémola de trigo para
formar la base. En este momento ya
se puede empezar a decorar,añadiendo las distintas viandas, o se puede
mantener hasta 24 horas en espera de
añadir los ingredientes, pero a mayor
tiempo de espera para hornear, hay
que introducirla en una cámara frigorífica para paralizar su fermentación.
– Características de la harina.
W = 220-280
P/L = 0,5-0,7
Absorción = 55-62%
Índice de caída = 300-400 s
Proteína = 12-12.,5%
– Otros ingredientes de la masa.También es posible añadir de 50 a
100 ml de aceite de oliva reduciendo
el agua proporcional de la receta. El
añadir aceite o cualquier grasa a la
masa proporciona un aumento de extensibilidad que favorecerá el formado de la misma. Una vez acabado el
producto, este tendrá una suavidad y
un sabor distinto dependiendo del tipo de grasa utilizada.
Hay que considerar que a mayor
cantidad degrasa más suave y menos
crujiente será el pan, aunque el tipo
de horno y de cocción también será
factor determinante.
– Procedimiento de elaboración.
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa a 25º C, fina y elástica.
2. Dividir piezas de entre 150/
300 g, hacer una bola (Foto 1) y colocarla en una superficie bien espolvoreada de harina o de sémola de trigo .
3. Una vez formadas lasbolas se
dejan fermentar de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Estas bolas de
masa pueden ser utilizadas hasta las
24 horas siguientes, siempre y cuando estén en una cámara frigorífica
preservadas de las corrientes de aire
de los ventiladores.
4. Formado de la base de la pizza:

Recetas para masas de pizza en un proceso artesano
Con harina de trigo

Con harina de trigo y sémola

Harina...