receta de cordero


Asignatura: Cocina Especialidad

Clasificación de la receta: Cocina Clasico
Nombre de la receta
Cordero a la Mouruna/ España
Número de práctica: 2
Fecha:

Tiempo Preparación:
Total dela produccion en kg/L:

Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones:

Tiempo de conservación en refrigeración:
Cantidad kg/L por porción:

Maridaje recomendado:
CANT
UNIDAD
MATERIAPRIMA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
1
pz
Paletilla de cordero




c-n
Canela en raja




c-n
Pimienta negra recien molida



5
gr
Semillas de cilantro



12
GrSemillas de hinojo



3
gr
Cuatro especies (canel, clavo, comino, alcarabea)



80
gr
Uvas pasas



10
pz
Cebollas cambray



3
dtes
Ajo



300
ml
Jugo de cordero200
ml
Fondo de ave



100
gr
Almendras sin cascara





Aceite de oliva





Sal





Verduras



2
pz
Zanahoria



2
pz
Calavaza



8
pz
Cebolla cambray4
pz
Nabos chicos,



2
pz
Alcachofas violetas



4
pz
Hinojos pequeños de rama



100
ml
Fondo de ave





Aceite de oliva

Total



Sal y pimienta

Preciode venta:
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
MONTAJE Y PRESENTACION
1. Preparación de la paletilla de cordero; romper con cuchillo las articulaciones de la paletilla,salpimentarla, machacar todas las especias, mezclarlas y poner las uvas pasas en remojo en agua caliente. calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola, dorar la paletilla por todos los lados,escurrir y espolvorear con la mitad de las especias, reservar. Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad, picar finamente los dientes de ajo, agregarlos a la cacerola, espolvorear el resto de lasespecias, salpimentar, dejar sudar bastante tiempo, adicionar la paletilla, escurrir las uvas pasas y añadirlas, mojar con 200 ml de jugo de cordero y cubrir con el fondo de ave, llevar a ebullición,...